跳鱼，俗称花跳鱼，又称跳跳鱼，大弹涂鱼，温州方言 "阑胡"（温州直译） 。属于弹涂鱼科。它是盛产在我国南方的浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带滩涂里的一种小鱼。成年跳鱼体长约8-15厘米，直径约0.8-1.5厘米，头大略扁，双眼凸出，嘴阔，灰褐色的身体布满着花斑，腹部有吸盘，能附在礁石上栖息，喜欢钻洞穴居于底质为烂泥的低潮区，或咸淡水交汇的江河口滩涂。因为它习性狡猾，弹跳力极强，喜欢在潮水退后的海滩上跳跃，身上又有淡蓝色花斑，故名花跳鱼。
基本形成了五步曲。
认跳鱼
跳鱼，学名弹涂鱼，俗称土猴，形如泥鳅，全身坳黑，大头宽鳃圆脑袋，两眼滴溜溜的眼睛长在头顶上，显得突出精灵。发情时，张开的背鳍，如同一把有图案的蓝绿色小折扇，夏季交配产卵孵出小鱼，一般到秋冬长大成鱼，成鱼体重半两左右。它属两栖鱼种，可以水里吸氧，也可以呼吸空气。涨潮时，钻入洞穴休息，退潮后马上出洞活动，要是一整天不出水，就会瞥死。它主要生活在滩涂上，在滩地上咬出深达一两米的洞穴居住。平时在滩面上觅食、玩耍、寻求配偶。感觉灵敏，擅长跳跃，自身保护性强。一有情况，马上进洞，不易捕捉。它有一些伙伴，不是内行人，很难区别：一个是跳鱼舅。个头明显瘦小短，而且体色不黑，全身灰白有花斑，很少洞居，涨潮时成群结队在水边跳来跳去。干瘦无肉，腥味浓烈，很难吃。另一个是跳鱼弟，它身体肥小短，最明显的是眼睛细小嘴巴扁阔，身体拙笨跳动差，容易捕抓，肉较好吃。再一个是狗跳鱼。长得长瘦硬，皮包骨头，瘦不拉叽的，不能吃。头如狗头，形状丑陋，令人厌恶，碰见它觉得秽气，人们经常用它的名字来骂人。
找跳鱼
全球部分海区有跳鱼生存，但数量不一，种类有别，鱼质各异。太平洋沿岸较多，热带区域更为集中。大洋海边的跳鱼活动力强，因而骨头坚硬，肉质粗糙，食用价值稍差。最优质的跳鱼产地在我们闽东的东吾洋内，这风平浪静的港湾最宜跳鱼居栖。跳鱼喜温怕冷，这里不淤不冻的水温便于跳鱼过冬。这里海水与河水、咸水与淡水交汇而成的盐度不高、水质轻柔的内海水最宜哺育跳鱼。还有周边山头上众多的河流将许多有机的肥料带到海滩上，使滩涂土质松软肥沃，浮游生物种类广泛，为跳鱼提供了丰富高档的饲料食物。这里滩涂平坦开阔，潮水退得低，使跳鱼有了充足的活动空间。特别是我们下浒湾的滩涂地面积最大，滩地上港汊纵横，滩头起伏，间隔穿插着不积水的硬土埕和可积水的软土滩。便于跳鱼在硬土埕上挖洞居住，又便于到临近的积水地觅食。所以，这里是跳鱼最大的聚集地，其他地方的跳鱼没有这么多。这里的滩面上有一层肥沃沃，油腻腻的如同奶油一样的粘乎乎的海泥土，跳鱼吃了这种富含硅藻的泥土长得特别肥大、健壮和丰嫩。这是一块生养跳鱼的风水宝地，村里人也依靠这块滩地捕跳鱼过日子。
捉跳鱼
有几种办法捉跳鱼，有的用网捕，可一下网，会把跳鱼吓跑。用固定网捕，网住的跳鱼极少。有的用钓去钓，人要站在滩地上不动，将钓抛向十来米外去钩跳鱼，一般准确命中率不高，即使钩上来的也是死鱼。再就是用药去毒鱼和用电去击鱼，药物很难灌到洞穴去，电击范围也不好掌握，即使毒到或电击的也是死鱼。一种聪明的办法是“当”跳鱼，就是将口径约脚母趾头大小的竹杆子，截成长20公分左右的短竹筒，把它平平地埋在跳鱼的洞穴口旁边，并用泥土将竹筒口涂抹圆滑，待跳鱼回家时，误以为是自己的洞口一头扎进去后，进又进不得，退又退不出，然后让人活捉。可跳鱼机灵，很少上当，这样的活捉量也不大。只有一种最笨的也是最好的办法就是挖跳鱼，现在仍然还用这种办法。下海挖跳鱼时，要专门使用一种小锄头，锄头只有书本页面大，锄厚只有半公分，锄嘴簿如刀口，这么小巧的锄头挖起海泥来才省力。有的用木锄挖，但没有铁锄轻便。挖跳鱼时，你要先找到跳鱼洞。洞口不大，圆圆的好似墨水瓶的嘴，很好找，你就顺着它爬行的花纹路一下子就会找到洞口。天气热，洞口敝开;天气凉时，洞口用泥土封堵着。找到洞口后，要一锄一锄地顺着流出水来的洞穴慢慢挖，开头挖的土块可厚些，快到洞底时，挖的土块要薄，可薄如面包块，这是防止将跳鱼混在大土块里挖过头了，或是防止刚好一锄掘下去会拦腰把跳鱼切断。有的跳鱼只有一条洞且笔直到底，这样的洞穴好挖。可大部分是洞是洞套洞，洞连洞，不知跳鱼藏在那个洞子里。这时只好看那个洞的水浑浊就挖那个洞，有时也挖错了，只能靠经验判断。有的洞很长、很深，从地表挖到洞底，要挖很大一个土坑，大小有电视机的包装箱那么大，大的要挖出一立方米的海土。一个坑要挖一袋烟工夫。有的洞挖了一半跳鱼就钻出来，大多数要挖到洞底时，才逼它跑出来。跳鱼钻出土坑洞穴那一刻最让人紧张，它一出来后马上蹦跳起来，如同乒乓球砸到地板上能蹦起一两米高，如果一下子按不准，它就乘势跳到滩面上，马上逃到水坑里或钻到其他洞穴去，那么，这头鱼就算白挖了。夏天挖跳鱼凉爽，最苦的是冬天下海挖鱼，赤裸的双脚插入海土时，腿肚子上直冒体温气，手脚冻得麻木。一般从退潮挖到涨潮时，一潮水也只能挖一、二斤跳鱼，技艺高的顶多也只能挖到三、四斤。在池塘内收获养殖的跳鱼，也用这种挖掘办法，但因土层浅，鱼量密，挖掘省力，捕捉率能提高好几倍。
煮跳鱼
死跳鱼没价值，我们在挖跳鱼时生怕把跳鱼掘死掉，看到死的跳鱼或扔掉或带回家喂鸭子，我们不吃死跳鱼。跳鱼吃得是滩涂上的土油即微生物，肚肠内没有什么渣滓，也没鱼鳞，不用刮鳞片去肚肠弄死后再煮。我们村上煮跳鱼有一套与众不同的秘诀和绝招，就是用活鱼来活煮。这是我们的发明，其他人煮不来。具体有一套规范的程序和技巧，经此煮出来的鱼鱼体弯成360度，一头头变成9或6字形状，鱼脊上的肉炸裂开来，鱼肉软化酥烂，所有佐料渗透到鱼体内，所有鱼质素也融入到鱼汤水中。这样的鱼吃起来骨头嫩脆，肉质粘糯，汤味清纯，口感鲜美。达到“贵鱼精烹，好鱼佳煮”之要领。要是把活鱼杀死后煮或是不得要领煮活鱼，这叫作死鱼死煮或活鱼死煮，煮出来的跳鱼直挺挺、硬板板的，煮不熟、蒸不烂，不吸料、不溶汤。骨头生硬，肉质板结，鱼味腥臭。吃起来如同嚼蜡烛、吃塑料、吞咽硬颗粒。煮出这样的鱼，我们认为是把黄金当泥土，觉的实在可惜，这样的鱼我们不吃。也有人学我们的煮法，可学不象。我们还编儿歌取笑他们说：“跳鱼小妖精，头上长眼睛，倒入热水锅，全部跳光光”，连死煮的鱼也吃不着。我吃过南北许多莱馆的跳鱼，没有一个是采用活鱼活煮的，我想教教他们，可朋友说：这是特技，可申请个专利，不要随便泄密。我想也是。
吃跳鱼
跳鱼是海产珍品,富含蛋白质、碳水化合物和钙、磷、铁以及多种维生素，具有生精补血，滋阴壮阳之功效。有些海产品，养殖的不如野生的，如虾类等。跳鱼不一样，养殖的不失野性，与野生的品位相当。活跳鱼可以现时煮吃，也可以存放一段时间。跳鱼生命力很强，用海水暂养，可以存活一个月左右。要是夏天暂养，水要换得勤一些。但暂养时间不宜太长，太长会造成营养不足，鱼体消瘦，肉质下降。食用方法有多种，常见的可用清水煮，只加适量的盐、醋、米酒、酱油、生姜即可，不要太多佐料，以免喧宾夺主。也可以单一用米酒炖蒸，加点参片或枸杞。所煮跳鱼宜乘热吃，热吃鱼肉纯正，鱼质醇美，营养充分，最能补阳。也宜冷冻吃，冻时肉聚胶凝，鱼汤一体，吃肉如吃冻，吃冻如吃肉，清爽甘冽，滋阴补肾。做“月子”的妇女、病人和交冬时节吃补都宜吃跳鱼。常食跳鱼对肝炎、水肿、湿热、痔疮等具有明显疗效。所含胆固醇、脂肪少，而且含有“十六碳烯酸”，这种物质能够保护血管，是老年人和高血压患者的理想食品。如是死跳鱼，不宜煮、炖吃，可红烧吃、晒成鱼干吃。跳鱼还是最佳的馈赠品，用跳鱼送人情其礼厚重。海边人家娶媳妇订亲的礼品中绝不能少了一份鲜蹦活跳的大跳鱼。民间还有句谚语叫做“跳鱼有来笋有去”，意思是说应当礼尚往来。
跳鱼产地不多，特别是下浒湾这块独天独厚的滩涂，应当加以保护。跳鱼越来越少，不要乱挖滥捕，不要过度捕获跳鱼苗，更不要捕捞幼鱼和孕鱼，切实从苗源上加以保护，让跳鱼得到更好的繁衍生息。
