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肉制品
| ·法兰克福香肠Frankfurters制作流程 |
| 一、前言：法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的「热狗」。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活... |
| ·肉制品包装知识 |
| 肉制品包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。 ... |
| ·肉制品加工过程中辅料使用的知识 |
| 一、香辛料在肉制品生产中，常用的香辛料，大多属于芳香健胃类中药，是赋与食品风味之芳香性植物物质。香辛料有天然香辛料和由单品种天然香辛料配制的混合性香辛料。天然香辛料可分为辛味性香辛料与芳香性香辛料两种... |
| ·上海大红肠加工技术 |
| 上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例7：3）50公斤。辅料：食盐2．5公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜500克，五香面10... |
| ·低温肉制品加工的防腐措施 |
| 低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。 1.控：即在选料... |
| ·天然香辛料在肉制品行业的应用技术 |
| 天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅可以赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且... |
| ·肉制品常见问题分析 |
| 细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。原因分析及解决建议：<IMG src="htt... |
| ·肉制品真空滚揉技术 |
| 肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点： 第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生... |
| ·肉鸭屠宰加工工艺 |
| 按肉鸭的屠宰加工过程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。 1宰前管理 鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工... |
| ·南雄板鸭质量技术要求 |
| （一）原料要求。1. 原料鸭：选用保护区范围内的草麻鸭。2. 饲养规程：（1）饲养方式：自由放养。（2）饲料：以稻谷、虫草、田螺为饲料，不使用人工饲料。（3）育肥：每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检... |
| ·肉的腌制 |
| 1．腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。 2．肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐... |
| ·肉制品的烟熏技术 |
| 有些肉制品在加工中需要进行烟熏。 1．烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。 2．烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室... |
| ·腌腊制品的酸败与预防措施 |
| 腌腊制品酸败原因分析 2.1原料方面 生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂肪的氧化。 禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软，也就是说比猪肉脂肪更容易氧化。一些厂家在产品中添... |
| ·肉牛屠宰排酸 |
| “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在安全且细菌，氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化，获取最大经济效益的工艺过程。 ... |
·SB/T 10399-2005 牦牛肉  |
| SB/T 10399-2005 牦牛肉 -->... |
| ·猪肉贮藏保鲜的方法 |
| 肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。 一、干燥法 干燥法也称脱水法，主要是使... |
| ·肉类食品的低温贮藏防腐包装技术 |
| 肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。我国目前的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉制品消费中高温肉制品占有很大的比重。在经济发达国家，品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和冷冻肉而成为生肉消... |
| ·高营养肉制品加工 |
| 该技术具有保油、持水、抗氧化、防腐、强化营养和煮制时间短等特点，可使肉制品外形美观，富有弹性，其色、香、味、形等均得到明显改善，防止各种营养成分，如蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素及矿物质的丢失... |
| ·兔肉加工方法 |
| 肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多，对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下： 一、活兔宰杀和剥制方法 1.屠宰 屠宰的方法很多... |
| ·鸡肉松简易加工技术 |
| 随着养鸡业的迅速发展，每年都有大批蛋用型老母鸡被淘汰，如将其加工成鸡肉松，经济价值将大大提高。加工方法为： 一、屠宰：选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16—24小时后宰杀，放血，投入65—68... |
| ·五香兔肉加工要点 |
| 1选料 选用1.5～2公斤重的家兔或野兔，宰杀后除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块（分头颈2块，前后腿4块，中部1块）。然后入锅加水用旺火煮沸5分钟，除去腥味，捞出用凉水漂洗，冷却备用。 2... |
| ·西式肉制品加工 |
| 西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准... |
| ·中式肉制品加工 |
| （一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营... |
| ·如何实现低温熟肉产品在终端的快速销售 |
| 低温熟肉产品市场营销的主要特点 近年来低温熟肉产品以其营养、方便、口味好的产品特点受到越来越多消费者的喜爱，特别是在大中城市，快生活节奏使得更多的白领、上班族选择低温熟肉产品替代鲜肉产品。因为低温... |
| ·牛肉干的加工工艺 |
| 肉干是用猪肉或牛肉经煮熟，加入调料后复煮、烘烤而成。其中牛肉干产品呈褐红色，酥松可口。 工艺流程为：原料肉的选择与处理→水煮→复煮→烘烤→包装 （1）原料选择与处理 取新鲜牛肉，去掉筋腱和脂肪，... |
| ·五香牛肉的制作 |
| 1、配料标准 主料：牛肉5公斤。 辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2.5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 2、加工方法 原料整理：选用卫... |
| ·天津牛肉脯的制作 |
| 1、配料标准 主料：牛肉5公斤。 辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。 2、加工方法 原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、... |
| ·鱼肉的保鲜小窍门 |
| 一. 湿纸贴眼。将浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，因为鱼眼内神经后面有一条死亡线，这条线一离开水就会断，鱼很快死亡。贴后可使鱼存活五小时。 二. 热水浸泡。将鲜鱼置88℃左右的热水中，浸泡两分钟后取... |
| ·猪肉的贮藏方法 |
| 猪肉是我国人民的主要肉食来源，含有丰富的营养成分。但在常温存放过久，会受到微生物的污染而产生各种变化，以致腐败。为防止肉的污染和腐败，首先就要抑制微生物的生长或杀灭微生物，同时为了更好地贮藏，还需要... |
| ·猪肉松的制作方法 |
| 猪肉松香味浓郁，味道鲜美，干软酥松，胆固醇低，蛋白质高，是老少皆宜的食品。制造方法为： l、选料：新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干、备用。 2、配料： 福建的肉松配... |
| ·羊肉产品加工 |
| 1．酱羊肉 （1）配料标准。主料：羊肉100公斤。辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。 （2）加工方法。 原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位... |
| ·烤羊排的加工技术 |
| 1、配料标准： 主料：羊排骨1扇。 辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2.5克，孜然粉1.5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。 2、加工方法： 原料整理：... |
| ·香酥羊腿的加工技术 |
| 1、配料标准： 主料：羊前腿1只。 辅料：葱头250克，花椒10克，胡椒面10克，香叶1克，孜然0.5克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，料酒150克，花生油2500克（约耗250克）。 ... |
| ·狗肉的五种制作方法 |
| 1 蒜菇狗肉 狗肉2000g，鸡蛋一个，猪油1000g，葱末10g，姜末 10g，蒜10g，淀粉20g，白糖、味精、香油、胡椒粉、盐各少量。 制法：①将狗肉切成小条，然后在狗肉上用刀划出小口，不要切... |
| ·板鹅的加工 |
| 1．制坯：取活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。 2．腌制：按每只鹅用盐200～250千克的比例，加少许花椒在铁... |
| ·香辣猪肉干的制作 |
| 1、配料标准： 主料：猪瘦肉10公斤。 辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。 2、加工方法：&nbs... |
| ·腊牛肉的加工制作 |
| 1、配料标准 主料：生牛肉90公斤。 辅料：食盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。 2、加工方法 原料整理... |
| ·武汉腊肉和肉干的加工技术 |
| 一、武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。 （二）配料 原料肉50千克，细盐1.5千克，硝酸盐0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25千克，... |
| ·湖南腊肉、君山银针鸡片的加工技术 |
| 湖南腊肉历史悠久，我国在二千多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地人也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，此类菜肴已很出... |
| ·腊兔肉的制作 |
| 腊兔肉的特点是肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。 1选料：选择符合标准的2千克以上的活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。 2腌渍料配方：每100千克兔肉用食盐5～6千克，花椒0.2千克，硝酸钠0... |
肉制品
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