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草果

时间:2012-12-26 15:34:00 来源:食品科技网

草果(学名:Amomum tsaoko)是姜科豆蔻属植物草果的果实,别名草果仁、草果子。干燥果实呈椭圆形,具三钝棱,长2~4厘米,直径1~2.5厘米。顶端有一圆形突起,基部附有节果柄。表面灰棕色至红棕色,有显著纵沟及棱线。质坚硬,破开后,内为灰白色。气微弱,种子破碎时发出特异的臭气,味辛辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。10~11月果实开始成熟,变为红褐色而未开裂时采收,晒干或微火烘干。分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南、广西、贵州等地。

起源与用途

草果最早史载于明代,我国云南是草果的主产地,至今已有200多年的历史。草果是药食两用中药材大宗品种之一,食用量大于药用量。草果具有燥湿健脾,除痰截疟的功能。主治脘腹胀满,反胃呕吐,食积疟疾等症。好多中成药离不开它的配方,如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等。随着人们生活水平的提高和健康的需要,草果的用途和用量将越来越大越多。

化学成分

果实含挥发油,油中的主要成分为α-蒎烯(α-pinene),β-蒎烯(β-pinenen),1,8-桉叶素(1,8-cineole),ρ-聚伞花烃(ρ-cymene),芳樟醇(linaloolo),α-松油醇(α-terpineol),橙花叔醇(nerolidol),壬醛(nonanal),癸醛(capric aldehyde),反-2-十一烯醛(trans-2-undecenal,为本品中的辛辣成分),橙花醛(neral),牻牛儿醇(geraniol);另含微量元素(μg/g):锌69.2,铜7.33,铁57.2,锰283.7,钴0.89。

种子油挥发油21种成分:主要为1,8-桉叶素(1,8-cineole),2-癸烯醛(2-decenal),牻牛儿醛(geranial),橙花醛(neral)。

烹调用途

草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

宜忌:气虚或血亏、无寒湿实邪者,应忌食草果。

提香替身

1、罂粟壳不能用,这点大家都知道;可不少火锅店依然偷偷使用,这也成了近年来的“潜规则”。如今罂粟壳终于进了重点监控“黑名单”,没有了罂粟壳,要想给火锅“提香”也可以用草果的,一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋,里面装的是一种椭圆形果实,个头不大,但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”,也能起到增香的作用,但效果没有罂粟壳好,不过它不是违禁品而是正常的香料,十三香里面就有草果,“如果你想炒菜,也可以用增味剂,效果和罂粟壳差不多的”。

2、不要在火锅中直接加罂粟壳,会被发现的。最好把罂粟壳磨成粉放进去。或者把它和香葱、姜片拌在一起做调料,推荐还是用水将罂粟壳煮成“罂粟汁”,用的时候,舀一小勺就够了。

3、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的,但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候,另外现在食品安全大家都很关注,这样明示出来最重要的就是让食客安心,对火锅店的形象也是一种维护。

4、草果的果皮坚韧,内有30多粒的种子集结成团。将4颗草果破开,用开水浸泡5分钟后,开水呈黄棕色,香味更加浓郁,香中带鲜,尤以香味最浓,浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

5、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是烹调作料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”,并非“违禁品”。

草果


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