淀粉是芸豆中的主要碳水化合物，其性质直接影响芸豆资源的开发与利用。以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料，采用湿磨法提取淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照，分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性。结果表明，5种芸豆淀粉颗粒形貌相似，大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形，小颗粒多呈圆形，淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间。淀粉颗粒偏光十字多为较粗的＂X＂形或斜＂十＂形，较明显。芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大，属限制型膨胀淀粉。芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉，冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉。芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6～77.8℃、117.3～150.9 RVU、5.0～32.0 RVU、205.1～225.2 RVU和91.9～104.2 RVU。芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切，易回生。
