酷蛋白酸钠
Sodium Caseinate(Casein-Sodium)
别名 酷朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠
编码 GB 10.002
性状 本品为乳白色粉末,无臭,无味。易溶于水,不溶于乙醇。水溶液pH呈中性,加酸则产生酪蛋白沉淀,具有很强的乳化增稠作用。
制法
(1)脱脂牛乳经预热,用凝乳酶或加酸沉淀,脱乳清,经洗涤、脱水、磨浆加氢氧化钠处理,喷雾干燥制得。
(2)干酪素在水中分散、膨润后,经氢氧化钠或碳酸钠等处理,干燥制得。
鉴别方法
(1)取本品1.1g灼烧时冒烟,并具特异的臭味,所余残渣溶于水,对石蕊试纸呈碱性。
(2)取本品0.1g溶于10mL
1mol/L氢氧化钠溶液中,加1滴6.2%硫酸铜溶液,摇匀产生蓝色沉淀,液体呈紫色。
(3)取本品0.1g/kg加水5Ml,摇匀,加10滴68.5%硝酸汞溶液和1滴10%亚硝酸钠溶液,在水中加热3min,膨润后在样品表面呈现褐红至紫色。
毒理学依据
1.LD50 大鼠口服400~500g/kg体重。
2.GRAS FDA-21 CFR 182.1748。
3.ADI 无需规定(FAD/WHO,1994)。
4.代谢 本品为乳蛋白制成,水解、吸收后可参与机体正常代谢。
使用 乳化剂、增稠剂和蛋白质强化剂。
1.使用注意事项 在酸性条件下易产生沉淀 。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品中。
(2)实际使用参考
①午餐肉添加1.5%~2%,可提高原料肉利用率,降低成本,增强耐热性和乳化稳定性。
②灌肠肉类添加0.2%~0.5%,可防止灌肠中脂肪凹陷,并分布均匀,增加肉的粘结性。
③用于鱼糕制品,可显著增加其弹性。
④冰淇淋中添加0.3%可稳定气泡,改善产品质地,防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。
⑤用于面包、饼干等谷物食品。本品与酪蛋白一样,是高质量的蛋白源,因其具有水溶性,用途远比酪蛋白广,可添加于谷物食品中作为营养强化剂,配成高蛋白的谷物食品,供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。在面包、饼干等谷物加工品中加入0.2%~0.5%。在西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料中加0.5%~5.0%。
⑥炸鱼用的面粉中,加入0.2%~0.5%。
⑦在饮料中加入0.2%~0.3%,可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。