一般干肉的制作:
〔原料〕
牛、羊肉为主(少用猪肉)。
〔制法〕
1.选取肥壮的牛或羊,宰杀后,剔尽骨头,然后取肉切
成长形薄条状,串起来,挂在低温通风的地方阴干;
2.再通过长时间的烟熏火燎,使其水分逐渐消失,然后
将制好的熟干肉带在身过,随时可以食用。
瘦干肉
瘦干肉的制作:
1 原料的选择和处理
一般制作肉干多采用牛肉为原料,以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其它肉同此),切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。
2 初煮
将沥干的肉块放入沸水中煮制,汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。
3 冷却、切块
初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。
4 配料
下面介绍4种配料方法,可根据实际参考选用(以瘦肉100kg为标准)。
⑴精盐2.5kg,酱油5kg,五香粉0.25kg。
⑵精盐3kg,酱油6kg,五香粉0.3kg。
⑶精盐2kg,酱油6kg,砂糖8kg,黄酒1kg,生姜0.25kg,五香粉0.25kg。
⑷精盐1.2kg,酱油14kg,砂糖1kg,五香粉0.2kg,甘草粉0.36kg,辣椒粉0.4kg,味精0.4kg,安息香0.1kg,绍兴酒2.8kg。
5 复煮
取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不时用锅铲轻轻翻动,待汤快要熬干时,再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干,冷凉。
6 烘烤
烘烤前,在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀,经烘烤后,就成为咖喱牛肉干或其它各自风味的肉干。
将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。
7 包装与贮存
经包装后的肉干,在干燥通风的地方,一般可贮存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中,可贮存3~5个月。先用纸袋包装,与纸袋一起再烘烤1h,则可以防止变霉,并可延长贮存期
※注意事项※:
肉干和鱼干,就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低,其中的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。所以,它们是补充蛋白质的好食物。
在正餐缺乏蛋白质食品时,或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时,加点肉干鱼干做零食,可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些,也有利于维持体能。不过,如果以为吃肉干和鱼干越多越好,那可就想错了。
不利减肥。肉干是一种热能较高的食品,多吃它与多吃肉没有区别。如今的肉干脂肪都不少,多吃对减肥不利,还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
致癌物多。鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺”,它是一种强致癌物,是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用,还不致发生危害,但如果经常大量地吃鱼干,或是加工鱼干的原料不新鲜,就很可能导致亚硝胺摄入过量。
增加盐分。为了便于保存,鱼干和肉干里都加了不少盐,吃起来会带来额外的钠,对慢性病人非常不利,还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
增加废物。鱼干和肉干中所含的大量蛋白质,只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多,超过了人体的利用能力,就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物,增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖,在肠中形成粪臭素,甚至致癌物质。
夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品,会造成口渴,加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产热量,故而酷暑时应少吃这类食品。如果吃了鱼干或肉干,应当多喝水、豆汤或淡茶,并增加蔬菜水果的摄入量。