（2）化学变化鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，其中卵类轴蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质。
刚产的蛋，其脂肪中游离脂肪酸含量很低，随贮藏时间延长，接触空气后，脂肪酸化速度加快，使其游离脂肪酸含量迅速增加。在冰蛋贮藏时，尤其要注意这一点。
蛋在储藏期间溶菌酶逐渐减少，接触酶明显增多，少量的碳水化合物也逐渐减少。
（3）生理学变化禽蛋在保存期间，较高温度（25℃）会使其胚胎发生生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状血丝、血圈、甚至血筋，称为胚胎发育蛋；使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降低，耐贮性也随之降低，甚至引起蛋的腐败变质。控制保藏温度是防止蛋生理学变化的重要措施。
（4）微生物学变化在正常情况下，健康母鸡产的鲜蛋，其内容物里是没有微生物的。然而生病的母鸡，在蛋的形成过程中可能污染上各种病原微生物。如沙门氏菌等。
禽蛋在贮存和流通过程中，外界微生物接触蛋壳，会通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。
蛋内常发现的微生物主要有霉菌和各种细菌，如曲霉属、青霉属、毛霉属、白霉菌、葡萄球菌、大肠杆菌、产碱杆菌等。各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分也发生变化，造成蛋的腐败变质。
2．蛋保鲜贮藏的基本原则 根据以上原理，我们认为在禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则：
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用什么方法贮存鲜蛋，都应当尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。
（2）防止微生物的接触与侵入在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界微生物的接触。同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。如在贮存前把严重污染的蛋挑出，另行处理；贮藏库严格杀菌消毒；用具抑菌作用的涂料涂抹蛋壳；将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝等。
（3）抑制微生物的繁殖蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染，污染过程视包装容器和库房的清洁程度而异。鲜蛋在贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。
（4）保持蛋的新鲜状态蛋在产出之后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量的消耗、二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液PH的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效果。
（5）抑制胚胎发育胚胎发育会降低蛋的品质，所以在蛋的贮藏中必须要想办法抑制胚胎发育。最好采用低温贮藏，尤其是在夏季，控制库温非常重要，如库温超过23℃，就有胚胎发育的可能。
3.鲜蛋的贮藏方法 由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。
鲜蛋的贮藏方法很多，一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。
