2．禽蛋的质量鉴定 质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级、市场竞争力和经济效益等。目前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。
（1）感观鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有"叮叮"响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。
（2）光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。
灯光透视法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。
在灯光透视时，常见有以下几种情况：
①鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。
②破损蛋指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋），略窝蛋、流清蛋等。这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理，可以加工成冰蛋品等。
③陈次蛋陈次蛋包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。
存放时间过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。
蛋黄已离开中心，靠近蛋壳称为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能很明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，使蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。
靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。透视时，气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色故称红贴皮蛋。
禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胀者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。
以上四种陈次蛋，均可供食用，但都不宜长期贮藏，宜尽快消费或加工成冰蛋品。
④劣质蛋常见的主要有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。
红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋。其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。内容物常有异味。这种蛋已不能食用。
蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀的暗红色，手摇时有水声。
在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄膜破裂而造成的散黄蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄膜破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分解蛋黄膜使之破裂，这样形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。
透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。打开时，如蛋液内有较多霉斑，有较严重发霉气味者，则不可食用。
