（3）理化鉴定主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法。
①相对密度鉴定法是将蛋置于一定相对密度的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。要测定鸡蛋的相对密度，须先配制各种浓度的食盐水，以鸡蛋放入后不漂浮的食盐水的相对密度来作为该蛋的相对密度。质量正常的新鲜蛋的相对密度在1．08～1．09之间，若低于1．05，表明蛋已陈腐。在生产实践中，也可用图3－1所示的简易方法来大致判定蛋的新鲜程度。
②荧光鉴定法是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。质量新鲜的蛋，荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强，即使有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。据测定，最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变为红色、淡红色、青、淡紫色、紫色等等。根据这些光谱变化来判定蛋质量的好坏。
（4）微生物学检查法发现有严重问题，需深入研究。查找原因时，可进一步进行微生物学检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等。
