（二）禽蛋的分级 禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查；二是光照鉴定。在分级时，应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。
1．内销禽蛋的质量标准
（1）国家卫生标准参见国家标准总局发布的国家鲜蛋卫生标准GB2748－81。
（2）收购等级标准目前尚未有全国统一的标准或部颁标准，但有些地区也制定了分级标准，见表3－8。
（3）销售分级目前没有全国统一的标准，但各地的标准大同小异，一般是：
①一级蛋鸡蛋、鸭蛋（除仔蛋外）、鹅蛋不论大小，凡是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。
②二级蛋指硌窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、头照蛋、靠黄蛋）等。
③三级蛋指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
其他不能食用的变质蛋一律不准销售。
不同等级的蛋，其销售差价依地区。季节不同而不同。
