（一）质量指标及其鉴定
1．蛋的质量指标 蛋的质量指标是各级生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。
（1）蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未粘有杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。
（2）蛋的形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤，所以在包装分级时，要根据情况区别对待。
（3）蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。
不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。
（4）蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时问长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1．060～1．080之间。若低于1．025，则表明蛋已陈腐。
（5）蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。
（6）蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。
灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0．40～0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于0．25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0．3以上。
（7）蛋内容物的气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。
（8）系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的粘壳蛋。
（9）胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。
（10）气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋的气室很小，随气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应地降低。
（11）微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。
在进行禽蛋质量评定和分级时，要对上述各项指标进行综合分析后，才能作出正确的判断和结论。
