禽蛋出口时，除按质量分级外，还经常要按重量分级。重量分级标准见表3－11。
（三）蛋类贮藏 禽蛋的生产具有一定的季节性，禽蛋的消费情况和价格又具有一定的波动性。因此，为满足市场供应，稳定、提高经济效益，因地制宜地搞好蛋类的保鲜贮藏，具有非常重要的意义。
1.鲜蛋在贮藏中的变化
（1）物理变化
①蛋重 鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻，贮存时间越长，减重越多，其变化量与保存条件有关。保存温度越高，蛋减重越多；保存湿度越大，蛋减重越少；蛋壳厚，致密，气孔少，则蛋的失重就少，反之就多；不同的保存方法（如涂膜法、谷物贮存法等）其失重也各有不同。
②气室 气室是衡量蛋新鲜程度的一个重要标志。在贮藏过程中，气室的大小随贮存时间的延长而增大。气室的增大是由于水分蒸发，蛋内容物干缩所造成。所以，气室增大和蛋重减小是相对应的，也受贮存温度、湿度、蛋壳状况和贮存方法等的影响。
孵化过的蛋比一般贮藏蛋的气室要大。
③水分 随着贮存时间延长，蛋白中的水分由于不断通过气孔向外蒸发，同时通过蛋黄膜向蛋黄渗透，其含量不断下降，可降至71％以下。而蛋黄中的水分则逐渐增加。
④pH 新鲜蛋黄的pH为6．0～6．4，在贮存过程中会逐渐上升而接近或达到中性。刚形成鸡蛋时，蛋白的pH为7．5～7，6；鸡蛋产出后，蛋白的pH迅速上升达8．7；贮存一段时间（10天左右）后，蛋白出不断上升，可达9以上。但当蛋开始接近变质时，则蛋白PH有下降的趋势，当蛋白PH降至7．0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。采用合适的贮藏方法可减缓pH的下降速度。
随贮存时间的延长，蛋黄系数可降至0．3。
