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四川泡菜腌制方法

时间:2009-5-6 17:14:00 来源:网友

   配料:   10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g
红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g

    工具:  泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种,帽沿里装水用以隔绝空气)

    筷子一双(此筷不能沾生水,用以搅拌和夹菜)   
 
    制作方法:
    第一步,清洗瓦坛
    ①先将新瓦坛子洗干净,再装满水浸泡两天;每天更换一次水,让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。
    ②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中,密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉,以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。
    第二步,起腌制水
    ①将10斤水烧滚开2分钟,然后倒入瓦坛中,待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料,然后将其充分搅匀。
    ②盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气。
    ③第五天后,一坛上好的腌制发酵水就出来了。
    第三步,下蔬菜
    ①把待腌的蔬菜洗净后,将其摊开晾干表面水份。
    ②下菜时(手和筷子都不能沾生水和油),将蔬菜放进后不能露出水面为原则。
    ③盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水?
    第四步,食用 一周之后,即可食用。  

    注意事项: 
    一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;

    二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;

    三、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;

    四、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;

    五、可腌的蔬菜有:  红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜,不可腌的蔬菜有:黄瓜等软质蔬菜,(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一个月内尽快吃掉,否则易损坏盐水; 要想泡菜颜色好看:可先腌制红萝卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;

    六、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。

    七、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。


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