三十一、百花鲟鱼
原料：鲟鱼1条（约500克） 鸡肉糁120克 豆腐60克 菜心180克 高级清汤1000克 姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉各适量 红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝各少许。
制法：
1．鲟鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上花刀，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉码味；
豆腐压成茸，加入鸡肉糁拌匀，装入10只小圆碟中，牵上红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝，上笼蒸熟取出成百花鸡糕；菜心下入加有油盐的沸水锅中汆一水捞出。
2．把码好味的鲟鱼上笼蒸熟，取出摆放入玻璃汤盘中，灌入烧开的调成咸鲜味的高级清汤，最后放入蒸熟的百花鸡糕、菜心即成。
三十二、香烤鲟鱼
主料：鲟鱼一条，重约1400克。
配料：大萝卜、生菜叶、胡萝卜、葱、姜。
调料：精盐、味精、鸡粉、香油、五香粉、生抽、老抽
做法：
1、将鲟鱼宰杀制净，大萝卜整雕建筑型一个。
2、将鱼整条放入容器中加入调料调好味，放入葱、姜腌制2小时后取出，放入烤盘中，用银纸盖在盘上，放入烤箱中制热，取出淋上香油，带味碟上桌即可。
三十三 鲟找美丽
原料：鲟鱼肉、酱瓜、姜丝、调料。
做法：将鲟鱼肉切丝，用调料上浆，将酱瓜切丝、姜切丝，取锅上火入油，放入好浆的鲟鱼丝，成熟后，倒出控干油，锅内留底油，放入姜丝、酱瓜丝，倒入划好油的鲟鱼丝，勾芡，装入点缀成孔雀形的盘内。
三十四 白玉鲟球
原料：鲟鱼肉、山药、面包糖、枸杞籽、调料。
做法：把鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲，挤成球，拍上面包糠待用。再把山药煮熟去皮，斜刀切成山药墩，下锅用糖煮透。然后取锅上火入油，把拍上面包糠的鲟鱼球下锅，炸熟装入盘中，把煮透的山药墩围在鲟鱼球周围，镶上枸杞籽，浇上芡汁。
三十五 水晶鲟鱼
原料：鲟鱼肉、冬瓜、红椒、淀粉、调料。
做法：将鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲待用。将冬瓜切成5厘米长、4厘米宽的薄片，再在冬瓜上扑上淀粉。把切成菱形片的红椒放在上面，把上好劲的鲟鱼生坯茸踏在冬瓜片上，然后将其包成长条状，上笼蒸熟后同西红柿做好的花（点缀）装入盘内，再在鲟鱼条上浇上卤。
三十六 绣球完美
原料：鲟鱼肉、肥膘肉、龙口粉丝、调料、蕃茄沙司。
做法：把鲟鱼斩成茸，肥膘切成末加入调味搅拌上劲，把龙口粉丝剪成1厘米长的段，再把拌上劲的鲟鱼茸挤成球状，粘上粉丝下油锅炸熟取出装盘，盘中带上蕃茄沙司。
三十七、鲟鱼豆腐镜
原料：鲟鱼肉、豆腐、蕃茄酱、毛豆米、调料、葱、姜。
做法：将鲟鱼肉切成末，放入调料上浆待用，豆腐切成块下锅炸起壳捞出，把炸好的豆腐掏空，酿入上好浆的鲟鱼末，取锅上火，放入油、葱、姜、蕃茄酱，放入酿好的豆腐，加入调料烧熟装盘。
三十八、群龙戏珠
原料：鲟鱼肉、粗长鱼、红椒、调料。
做法：鲟鱼肉斩成茸，加入调料搅拌上劲待用，粗长鱼去骨，在肉面剞切、下锅红烧、烧好后改刀成段，挤上拌上劲的鲟鱼球，放入改成菱形片的红椒片，上笼蒸熟后装盘浇上芡汁。
三十九、鲟鱼水晶饼
原料：鲟鱼肉、肥膘、香菜、樱桃、调料。
做法：把鲟鱼肉斩成茸，肥膘切末放调料一起搅拌上劲，酿入醋碟中，放入香菜，樱桃成花形，上笼蒸熟取出装盘浇上芡汁。
四十、翡翠白玉盅
原料：鲟鱼肉、毛豆米、西红柿、调料、姜。
做法：将鲟鱼肉切成玉米粒大小的丁状，用调料腌渍上浆，将西红柿用刀将上端刻去，去心，待用。取锅上火，放入油、放入鱼米划熟，锅留少许油。放姜末、毛豆米、划熟的鱼丁，调味，勾芡出锅，装入去好心的西红柿内。
四十一、兰花鲟鱼
原料：鲟鱼肉、菜心、葱、红椒、调料。
做法：将鲟鱼肉斩成茸，加调料搅拌上劲，做成圆形的鱼饼酿上葱丝，红椒切成菱形片，成兰花状上笼蒸熟取出，中间放上炒好的菜心，浇上芡汁。
四十二、西式鲟鱼排
原料：鲟鱼肉、淀粉、鸡蛋、面包糠、盐、味精、料酒。
做法：把鲟鱼肉切成5厘米长、2厘米宽的长条、用调味料腌渍。然后扑糊，挂蛋糊，扑上面包糠制成鲟鱼生坯。取锅上火放入油，烧至九成时，放入鲟鱼生坯，炸熟装盘。
四十三、翡翠鲟鱼球
原料：鲟鱼肉、苦瓜、火腿米、调味料。
做法：将鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲，苦瓜切段，去籽，焯水，把搅拌上劲的鱼茸酿入苦瓜内，撒上火腿米上笼蒸熟取出，浇上芡汁。
四十四、鲟花问柳（牛）
原料：鲟鱼肉、牛鞭、枸杞籽、调料
做法：将鲟鱼肉斩成茸，放入调料搅拌上劲待用。把发好的牛鞭剞切，下锅红烧好待用，然后将烧好的牛鞭圈成圈，中间挤一个鲟鱼球在上面，酿上枸杞籽，上笼蒸熟，取出装盘，浇上卤汁。
四十五、彩色鲟鱼饺
原料：鲟鱼肉、猪肉糊、青红椒、蛋清、调料、淀粉。
做法：将带皮的鲟鱼肉批成连刀片，用调料腌渍。再把猪肉糊调好味，然后把腌渍好的鲟鱼肉摊开拍上淀粉，挤上一个肉圆，然后把鱼肉包好用刀修成饺形，表面抹上一层蛋清，酿上切成菱形的片青红椒，上笼蒸熟取装盘，浇上芡汁。
四十六、红烧鲟鱼段
原料：鲟鱼、蒜米、酱油、糖。
做法：把鲟鱼切成段，取出内脏，洗净。取锅上火放油、蒜米，放入洗净鲟鱼段、调料、清水，用大火烧5分钟装盘。
四十七、菠萝鲟鱼
原料：鲟鱼肉、面包、肥膘、香菜、蕃茄沙司、调料。
做法：将鲟鱼肉斩成茸，肥膘切成末，加入调料拌上劲，将面包切成玉米粒大小的丁，然后将鲟鱼茸挤成球状坯，粘住面包，再捏成菠萝形，锅上火下油，放入生坯成熟后捞出，在菠萝顶端插入香菜成为菠萝形，装入盘内带上蕃茄沙司。
四十八、开胃鲟鱼羹
原料：鲟鱼肉、香菜、蛋清、调料。
做法：将鲟鱼肉蒸熟，手筷子绞碎，取锅上火放入油、姜末、鱼肉、清水、调料，浇开后用淀粉勾芡，再下入蛋清搅开，装入盛器，洒上香菜。
四十九、鲟鱼浓汤
原料：取活鲟鱼1尾，约重1～1.5千克，熟冬笋片、水发香菇各50克，菜心4棵，绍兴黄酒、精盐、葱、姜、香醋、味精各适量。
做法：
（1）将鲟鱼宰净，切成大块，劈开鱼头，用开水略烫。
（2）锅加色拉油烧热，下姜块，葱段炸香，放入笋片、香菇，鲟鱼块煸透，加清水浇沸，加入黄酒熬至汤白，放精盐、小菜心、香醋、味精（鸡精）烧入味，装入汤碗。
五十、酱汁鲟鱼段
