鲟鱼起源于亿万年前的白垩纪时期，已有2亿多年的历史，被称为“水中熊猫”、“水中活化石”，由此可见其珍贵程度。鲟鱼几乎全身都能食用，除了享有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱之外，其鱼肉、鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等各个部位都可以烹制成美味佳肴，只是一直被掩盖在鱼子酱的锋芒之下，鲜为人知。而这次，就让我们跟随上海及北京的私家大厨们，一探他们独创的鲟龙美味。
地球上尚有鲟鱼30种，分布于北美7种、欧洲12种、亚洲11种，其中我国就有8种。鲟鱼集中分布于北半球，在我国江河及沿海生活有8种鲟鱼，其中3种分布于新疆，2种在黑龙江，2种在长江，1种在长江至珠江各河流及沿海。
有活化石之称的鲟龙鱼自古以来就因为难于得到而被当作是皇族贡品。早在3000年前的周朝，就是皇帝祭祖的贡品了。到了秦朝，秦始皇尊称它为神鱼。而在近代，乾隆皇帝和慈禧太后的餐桌上更是少不了这鲟龙鱼的身影。
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，是高级滋补品。
中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有DHA和EPA（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。
鲟鱼营养分析：
鲟鱼肉——富含20种人类必需的氨基酸，清热、明目、消斑去皱、对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。
软骨——有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。
鲟鱼鳃——清热解毒有特效。
鲟鱼肝——主治疮疥，抵抗辐射、解除重金属毒素、增强免疫力。
鲟鱼油——治疗烫伤有特效。
鱼鼻、鱼唇——补虚下气。
鱼鳔——因其含骨胶原达80%，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。
鱼精巢——抑菌、抗菌的特效物质。
鱼血、鱼肠、鱼胃——改善睡眠、益智健脑、排除体内毒素、降尿酸、抗痛风、润肠通便、治静脉曲张。
鱼皮——防治老年痴呆、调节内分泌、活血生精、降血糖。
鱼尾——抗动脉硬化、补血、补肾、补肺、健胃补脾。
鲟鱼子——美容、健身、具有催情效果。
鲟鱼营养价值极高，在《本草纲目》中就有记载，如今更是被列为高级食材，其中最出名的就要数有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱了。除了鱼卵之外，鲟鱼身上的其它部位也都是十分难得的食材，其口感与做法各有千秋，本次，就让京沪两地的主厨们来一探究竟。
