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咸鸭蛋为什么会出油?咸鸭蛋的营养功效与作用

时间:2018-2-7 9:09:00 来源:食品科技网

还记得八月十五中秋节的时候会吃月饼,而很多人喜欢吃咸蛋黄的月饼,而咸蛋黄除了能做月饼,馅饼这些的零食之外,还可以烹饪成菜肴,而这里所用的咸蛋黄一般指的都是咸鸭蛋的蛋黄。咸鸭蛋又被叫做咸杬子,盐鸭蛋,腌鸭蛋,青果。

咸蛋

咸鸭蛋的历史悠久,在南北朝时的《齐民要术》中就有记述:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。而在清朝的时候就已经有很多作坊加工咸鸭蛋了,而又以江苏高邮的咸鸭蛋最为出名。

咸鸭蛋是用新鲜的鸭蛋制成的,不同的地方有不同的制作方法,有的用盐水,有的用黄沙,还有的用面糊,甚至还有白酒的,而口味也比较多种,除了普通的咸鸭蛋之外,还可以制作辣味咸鸭蛋。

那么由新鲜鸭蛋制成的咸鸭蛋,在经过常时间的腌制之后还有营养么?

咸鸭蛋

100克咸鸭蛋的营养成分如下:

蛋白质:10.4克

脂肪:13.1克

碳水化合物:10.7克

胆固醇:647毫克

核黄素:0.33毫克

硫胺素:0.16毫克

胡萝卜素:7微克

烟酸:0.1毫克

维生素E:6.25毫克

维生素A:134微克

视黄醇当量:61.3微克

钠:2706.1毫克

钾:184毫克

钙:512毫克

磷:231毫克

铁:3.6毫克

锌:1.74毫克

镁:30毫克

锰:0.1毫克

铜:0.14毫克

硒:24.04微克

热量:190千卡

通过上面的营养成分表可以知道,即使经过一段时间腌制的咸鸭蛋还是很有营养的,即使和新鲜的鸭蛋相比,虽然蛋白质由原来的14.7克降低到10.4克,但是脂肪含量变多了,由原来的11.6克变成了13.1克,还有糖水化合物的含量也变多了,由原来的1.6克变成10.7克,而钙含量由原来的55毫克变成了512毫克,钠含量就不说了,毕竟是经过盐水浸泡的,钠含量肯定大大提升了。

咸鸭蛋

咸鸭蛋的功效与作用

在中医看来,咸鸭蛋性凉,能够滋阴,润肺,除热,并且腌制过后的咸鸭蛋清肺火的功效比新鲜的鸭蛋更好。并且咸鸭蛋的含钙量很高,因此食用咸鸭蛋能够补钙,而咸鸭蛋中的铁,钙和无机盐都比新鲜的鸭蛋来的好,所以适量食用是没有危害还有好处的,但是由于咸鸭蛋的钠含量非常高,如果食用过量的咸鸭蛋则会导致钠超标,可能会因此患上高血压等,从而伤害身体健康。

和新鲜的鸭蛋相比,为什么咸鸭蛋的蛋黄有那么多的油呢?

首先要说的是,即使是新鲜的鸭蛋也含有14%-16%的油脂,这是相对于整个鸭蛋,而如果去掉蛋白,只算蛋黄中脂肪的含量的话,那么蛋黄里脂肪的含量大概有31%-36%,所以也就是一个蛋黄里有三分之一都是脂肪。

而我们平时水煮鸭蛋的时候,鸭蛋中还含有蛋白质,蛋白质是一种很好的乳化剂,会把蛋黄中的脂肪分成细小的油滴,这样人们的肉眼就不能分辨出来,而咸鸭蛋要经过盐水浸泡,而盐分渗人鸭蛋后,会与蛋白质发生盐析反应,使蛋白质变性凝固,那么作用乳化剂的蛋白质发生反应之后,里面包裹的小油滴就聚合起来,变成了咸蛋黄中肉眼可见的油脂了。


相关搜索: 咸鸭蛋 营养 出油
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