（17）刚屠宰的猪、牛肉最新鲜、质量最好
不少人认为刚屠宰的猪牛肉最新鲜、质量及味道最好。实在不然。因猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经由僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉，因为肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性，当pH值降至5.4时，肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直，此阶段肌肉纤维粗硬，有不痛快的气息，食用时味道较差。跟着糖原的继承分解，肉体的pH值进一步下降，使肌肉组织变松，肉体进入后熟阶段，此阶段肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉的滋味较最为鲜美，通常在4摄氏度时，1－3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸，还具有一定杀菌作用。此后，如肉体继承在常温下存放，肌肉组织中的酶活性增强，组织开始自溶，使肌肉中蛋白质分解开释出具有臭皮蛋的硫化氢气息，使肌肉外观变成暗绿色，组织结构也由蛋白质分解变为松弛，无弹性，此即为肉体腐败，这种腐败并非完全是由细菌所引起。所以根据上述分析，后熟阶段的猪牛肉的新鲜度和口感最为理想。同样原理，当你将鸡、鱼宰杀后，也应该经由僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。
（18）吃生鱼时，多蘸芥末和醋，就可杀死寄生虫
生的水产品如鱼类、贝类中常含有致病性微生物及寄生虫。近年来，生猛海鲜越来越受食客的欢迎，这给某些寄生虫进入人体创造了可乘之机。曾有报道，上海一男子因生食海鲜而罹患一种极罕见的寄生虫病颚口线虫病，病人胸前皮肤先泛起红色肿块，之后向手臂和颈部等处游移，且伴有发烧、患处痛苦悲伤等症状。医生对这种少见之疾病无处置良策。我国研究职员在历时多年的调查中发现，我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有近90种寄生虫，同时研究职员指出，只需煮熟数分钟，这些寄生虫就可被彻底杀死。而经芥末和醋处理数小时后寄生虫的包囊或卵还是存活，所认为了安全，千万不要贪图一时口福而食用未煮熟的水产品。
