酸菜是东北地区食用量较多的腌制品之一，冬天的时候很多家庭往往自己制作酸菜。酸菜因为是腌制品，于是就有了酸菜致癌的说法，久而久之，这种说法也被一些朋友认可，开始把酸菜拒之门外。酸菜是否会致癌？
腌酸菜真的致癌吗？
酸菜致癌主要是因为腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物和它的前体物质。那么，亚硝酸盐从哪来的呢？
在生物课上我们学过，氮（N）是植物必需营养元素。植物吸收氮元素之后，在体内合成为氨基酸，这一过程会产生硝酸盐。植物体内还会将部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，只要是植物，不过你腌没腌制过，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐。
而在腌制的过程中，植物的一部分硝酸盐又被一些细菌转变成亚硝酸盐。刚刚腌制的菜中亚硝胺的含量较高，尤其是在前几天亚硝酸的浓度达到高峰。因此在吃酸菜或其他腌制菜时，避免食用刚刚腌制的蔬菜，最好是在腌制三周后食用。在食用腌制品的同时，尽量增加维生素C的摄入量。维生素C 在人体内能阻断亚硝酸盐和胺类食物结合成亚硝胺，减少对健康的危害。
吃腌酸菜的注意事项
1、忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；
2、忌食没煮熟的酸菜菜肴；
3、忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
4、放点维生素C
要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
5、适量食用
虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。
