五彩鲈鱼脸制作材料
主料:鲈鱼(400克)
辅料:绿豆芽(100克) 柿子椒(20克) 红萝卜(50克) 香菇(干)(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋(120克)
调料:胡椒粉(2克) 白砂糖(8克) 盐(5克) 香油(10克) 小葱(10克) 黄酒(10克) 味精(3克) 姜(3克) 猪油(炼制)(50克)
制作工艺
1. 将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米长的段,然后片成片,切成2 毫米见方的丝;
2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;
3. 豆芽摘去冠和须两头;
4. 葱姜切末;
5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;
6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;
7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;
8. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;
9. 锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;
10. 再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。