鲈鱼1条，熟火腿丝20克，熟竹笋丝20克，香菇8朵，鸡蛋黄2个，生姜4片，嫩姜丝1汤匙，葵花籽油1又1/2汤匙，高汤1.2升，嫩豌豆40克，绍酒1/2汤匙，大葱2根，太白粉2汤匙，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，米醋1/2茶匙，酱油2汤匙，胡椒粉适量，麻油适量。
工艺做法：蒸、煮
配菜专区：热菜、汤的做法
菜谱属地：苏菜
制作方法：
1、鲈鱼剖净，去头尾和内脏，由头至尾沿脊背切成两片。生姜切片，大葱切段备用。
2、鱼肉放入盘中，鱼皮向下，每片鱼肉上放生姜两片，大葱两段垫着鱼身，洒入少许绍酒，旺火蒸约5分钟。
3、鱼蒸熟后，捡去大葱段和生姜片，倒出蒸鱼汁待用。剔除鱼骨，去皮，鱼肉用筷子拨散，原汁倒回鱼肉碎中，用碗盛着鱼肉和汁液。
4、香菇汆后切丝。蛋黄搅打均匀。
5、锅烧热，下油1又1/2汤匙，爆香余下的大葱段，加入高汤。鱼肉连汁回锅，放入竹笋丝、香菇丝及嫩豌豆。
6、煮开后加盐、糖、酱油等调料，再倒入蛋黄拌匀。以太白粉水勾芡，洒入余下的绍酒和米醋。撒上火腿丝、胡椒粉、麻油及生姜丝即成。
健康提示：
冬季鲈鱼肥腴可人，肉白如雪，此时食用营养更为丰富、口感更好，民间多用其给产妇以及体弱之人补身体。它含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素等，味甘性温，具有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的功效。这道食谱采用新鲜鲈鱼配搭多种配料，不仅口感丰富，味道浓郁，鲜香可口;维生素A，以及钾、碘、磷的含量大大增加，可用于体弱之人滋补身体之用。
