干海参发制过程
其实海参的发制全过程可以概括为泡 --- 煮(蒸) ---- 泡(冰)三阶段
1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡 24 小时,其间要换 5-6 次水(容器大点,放水多一些好,特别是盐参要勤换水,把盐脱尽,海参可以涨发得更好),换水时要把手洗干净,防止手上的油污浸入水中,影响海参的发制,夏季温度高时,因为细菌繁殖快,不锈钢器皿中加入凉水和干海参,放在冰箱保鲜层去泡发,效果会更好。
2.待海参全部回软后,先清洗干净海参表面,然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部,向下剪至尾部,去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板(俗称海参牙),然后清洗干净海参内脏,再把海参的筋(体壁内腺管),一般有 5 条,沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断,根据海参的大小,每条剪为 2-3 段,也可以把海参的筋直接拿出来,与海参肉一同发制,剪筋的时候不要伤到海参的表皮,刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖,营养价值丰富,因此不要丢掉,海参的头部有一些絮状的触手,可保 留食用,另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用,可以补钙。(海参身体可以食用的部分为 100% ).
3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发,大火开锅即关火,离火闷1小时,然后再大火开锅小火煮30分钟,离火闷1小时,开始检查,把发好的海参拣出来,较硬的继续重复上述步骤,煮几分钟检查一次,直到达到发制标准。
4.把发好的海参放在加有冰块(冰块可以用纯净水自制)的纯净水中,置冰箱保鲜层放置 24-48 小时,海参会在零界度的冰水中继续发涨,肉质口感和味道更好,形态更为饱满,肉刺坚挺漂亮,更适合于烹饪和按例上菜。
5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好,放在冰箱冷冻里单冻起来,吃的时候在前一天晚上取出,放在冰箱保鲜层自然解冻,再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用,半小时后再就餐,这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味,也可以放入香油、鸡精等调味品,也可以粘 XO 酱吃,另外,也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。
检查海参是否发好的标准有两个:
第一,用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继 续发制;
第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了 ( 这里讲的 " 戳是讲感觉 , 不要真的把海参一个一个都戳个洞 .) ,反之则需要继续 加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。