36、《干煸辣子鸡》
【主 料】：童子鸡1只(按600g)算 花椒少许 干辣椒150g(剪开) 。
【辅 料】：葱段 姜丝 蒜泥(自己酌量) 熟芝麻(可以不要) 料酒 油 老抽 盐 鸡精 白糖 辣椒粉。
【制作方法】
1、鸡切小块(2cm大小) 快速飞水 捞出沥干 (也可以省略这一步 把鸡块冲洗干净就好)。
2、在鸡块中 加老抽5茶匙 鸡精3茶匙 糖3茶匙 料酒2茶匙 油2茶匙 辣椒粉2茶匙 腌制10分钟 之后加盐3茶匙 腌制5分钟。
3、热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，颠锅大火炸至外表发硬、金黄色捞出。
4、原锅原油、下姜丝、蒜泥、花椒、干辣椒，中火翻炒到有些呛鼻 下入鸡块一同翻炒，鸡块均匀分布在辣椒里，投入葱段、鸡精、白糖、熟芝麻、炒匀、起锅。
37、《板栗烧鸡》
【主 料】：带骨鸡肉750克，板栗肉150克.
【辅 料】：绍酒约1汤匙，酱油l汤匙，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量。
【制作方法】
1、将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
2、烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
3、再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
4、取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
38、《八块鸡》
【主 料】：净母鸡1只(750克)。
【辅 料】：生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。
【制作方法】
1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。
2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。
39、《桂花鸡翅》
【主 料】：鸡翅中段六只，桂花少许.
【辅 料】：红糖、姜泥、蒜泥，老抽，生抽.
【制作方法】
鸡翅去毛洗净沥干水，放桂花、盐、生抽、姜泥、蒜泥腌两小时
用平底锅煎鸡翅至双面黄，煎的时候要小火，最好是一面煎好了再煎另外一面，不要两面不断的翻。
把煎好的鸡翅盛出，锅里放老抽红糖，一起煎，待红糖煮融后，把鸡翅倒进锅里再盖上锅盖，小焖一会，红得透亮的汁便挂在鸡翅上了。这个程序同样也要小火，免得把糖烧焦。
鸡翅装好碟后，再薄薄的洒一层桂花。
40、《麻辣仔鸡》
【主 料】：仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克.
【辅 料】：绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。
【制作方法】
①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。
②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。
③锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
41、《土豆罐焖鸡》
【主 料】：
鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒.
【辅 料】：
(1)酱油2大匙.
(2)酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许.
【制作方法】
1. 鸡腿剁小块，拌入调味料(1)略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。
2. 香菇泡软、去蒂、对切两半；红枣洗净、泡软；葱姜切末，备用。
3. 用2大匙油爆香葱姜末后，放入鸡块和香菇略炒，再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。
4. 待熟软入味即可盛出食用。
Tips：
红皮的小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。
如果用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也容易破裂。
