2.炸八块
主料: 童子鸡750克
调料:椒盐10克、辣酱油20克、黄酒10克、姜汁10克、盐10克、花生油1000克、酱油15克
制法:①将仔鸡宰杀,煺毛,洗净,去头颈和内脏,将鸡一破两开,左手拿住鸡爪骨,鸡皮向下,右手用刀尖由元骨下面下刀,顺着腿骨划开,再从二节骨下面把 骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉),把肉剁断,再由中节骨下头把骨截断掀起;②前膀先把肩骨筋割断,再顺膀骨把肉划开,把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉 上,再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上,用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内;③将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起对成汁;④对好的味汁泼 入放鸡块的容器内拌匀使之入味;⑤炒锅放在旺火上,下入花生油,烧至六成热时下入鸡块,炸成柿黄色,将锅端离火,使鸡块在油中炸至肉能离骨捞出;⑥锅再放 旺火上,油温至七八成热时,将鸡块重炸,至色泽红亮时捞在盘内,外带花椒盐、辣酱油上桌。
特点: 色泽红亮,外脆里嫩。