所谓量化就是对食品生产经营单位的所有生产经营过程都进行量化评分，根据评分的结果，确定食品生产经营单位的食品卫生信誉度，信誉度被分为四个等级，从高到低依次是A、B、C、D。
A级是指食品生产经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性较低。
B级是指食品生产经营单位卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。
C级指食品生产经营单位卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。
D级就是已经不具备食品生产经营的必要条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。
卫生部卫生法制与监督司副司长汪建荣：“我们将根据食品卫生信誉等级分级确定监督频次，对A级单位实行简化监督，每年2次，对B级单位实行常规监督，每年4到6次，对C级单位实行强化监督每年6到10次，对D级单位原则上不予发放卫生许可证。”
理将首先在学校食堂实施
鉴于学校食堂是目前食品卫生工作的薄弱环节，所以卫生部决定，新的食品卫生监督量化分级管理制度将首先在所有学校及托幼园所食堂实施。
卫生部法制与监督管理司副司长汪建荣说：“今年以来，卫生部接到的重大食物中毒报告有268起，其中，发生在学校的就有117起，中毒人数达到6072人。学校发生食物中毒严重损害了学生的身心健康，干扰了正常的教学秩序，造成了很不好的社会影响。”
根据规划，除了学校及托幼园所食堂，今后，所有的餐饮行业和重点食品，如米、面、饮用水、肉制品、乳制品、植物油、水产品等行业的卫生监督都将实行量化分级管理制度。其中，对餐饮业的量化分级管理要在2004年内全部完成；到2006年底前，这一制度将被推广到所有食品生产经营单位。
