在对众多行业的比较中，如果有人问哪一行业赚钱最快，十有八九会回答：开饭馆。理由是该行业门槛低，消费无止境，而且利润高，回报快。自古中国就有“民以食为天”的俗语。亲朋好友，家庭聚会，都少不了到饭店“撮一顿”。许多国外回来的朋友说，在中国最幸福的事就是可以大饱口福。餐饮已成为国内消费需求市场中增长速度最快的行业之一，成为拉动内需的一大亮点。那么我国餐饮业还面临着哪些问题，该如何进一步发展，日前，北京市餐饮业有关专家就此进行了深入的探讨。
饮食观念更新 孕育巨大市场
■人们正在改变着自己买菜做饭的传统习惯，更多的选择出外聚餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣。
■假日餐饮消费需求已经成为餐饮业的新的增长点。
张世尧
中国烹饪协会
世界中国烹饪联合会
中国商业经济学会会长
高级经济师
张世尧：经过２０多年的努力，餐饮业已经成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收益最为明显、市场化程度最高的行业之一。餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展中新的增长点。即使在１９９８年商品市场销售疲软的环境下，全国餐饮业营业总额仍达到２７８３亿元，比上年增长１５．７％。餐饮业是扩大内需的重要支柱之一，是休闲消费和旅游消费的重要组成部分。
随着人民生活水平的不断提高，普通居民以往在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会。比如，拜年、祝寿、婚庆、家庭聚会等，有些人已经开始改变了自己买菜做饭的习惯，更多的选择外出聚餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲娱乐的聚会情趣。据统计，近年来五一节、国庆节、春节等放长假期间，全国大小城市的餐馆经营额比平日猛增３５％至４０％，甚至一倍以上。因此假日餐饮消费需求已经成为餐饮业的新的增长点。同时餐饮业也是从事商务活动的重要场所是吸纳社会就业的重要渠道。觥筹交错之间，生意谈成，皆大欢喜。
目前我国第三产业发展迅速，而餐饮业无疑是吸纳社会就业的一个重要的渠道。从餐饮业的原料生产基地、辅料生产基地到遍布大街小巷的３５０万家餐饮网点，目前已经提供了１８００万个就业岗位。值得注意的是，据测算，餐饮业每年至少新增岗位１６０万个，潜力依然很大。如果再就业工作在这一行业率先取得突破，就会对整个再就业大局产生示范和连环效应，帮助更多的下岗职工就业。
寻找发展良机 薄弱处恰是突破口
■近年来，中高档餐馆由于重复建设，数量增加较快，大大超过了市场需要。
■低档餐馆脏乱差的比较多，难以满足消费者维护自身健康的基本要求。干净实惠的大众便民餐馆有待发展。
■现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显差距，市场潜力没有挖掘出来。
于淑华
中国商业贸易经济研究
中心副主任、研究员
于淑华：从西方发达国家情况看，收入水平越高恩格尔系数越低，而餐饮支出则越高。２０世纪９０年代中期，日本平均每人一年在外就餐支出２０００美元左右，居世界之首；美国平均每人一年在外就餐支出９５０美元；欧洲为４３５美元至８１０美元。而同期我国平均每人一年在外就餐支出只有１６４元人民币，约合２０美元。
预计今后十年餐饮市场，将继续保持在１０％以上的发展速度，但市场的竞争将更集中的体现在大众潜在市场的开拓和企业经营特色与经营管理水平强弱方面。从具有时代文化意义的视角分析，我国２１世纪快餐业的经营方式应当向两极发展，一极是那些维系中华传统菜系特色，烹调技术品质和服务水平较高的高档特色饭庄，另一极是追求标准化、简单化、快捷化的连锁快餐店。
但是目前我国餐饮业还存在着很多问题。比如大众化市场有待开发。近年来，中高档餐馆由于重复建设，数量增加较快，大大超过了市场需要，致使竞争激烈，不少企业处于生意清淡、赔本经营的状况，企业关门倒闭的现象时有发生。低档餐馆脏乱差的比较多。难以满足消费者维护自身健康的基本要求。干净实惠的大众便民餐馆有待发展。现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显差距，市场潜力没有挖掘出来。
目前，许多餐饮企业仍停留在传统的经营观念和经营方式上，创新与开发意识不够强。菜品、经营、环境等特色不明显。与消费需求和市场变化很不适应，行业的整体发展水平仍比较落后。多数餐饮企业仍以简单工具从事繁重的体力劳动的生产方式为主，手工作坊式的单店经营占绝大比重，烹饪生产活动仍主要依靠经验和手艺，因人而别，相关技术设备的开发与专业市场的配置分散落后，行业标准化、规范化、规模化与工业化水平较低，这种科技含量低、现代化水平不高的现状，严重地影响了连锁经营的组织化发展和经营效益的提高。这些问题既是当前我国餐饮业的突出弱点，也是未来大力开拓市场的切入点。
快餐经营 面临最大机遇与挑战
■加入世界贸易组织后，餐饮业面临的外商挑战主要集中在快餐领域。
■要加强大中小学生营养快餐的研制和开发。
■尽快打出中式快餐业的成形产品和大范围连锁发展的知名品牌。
宋则
中国社会科学院
财贸经济研究所研究员
宋则：在加入世界贸易组织新时期，直接受冲击的还不是特色十足、历史悠久，拥有绝大多数居民需求和习惯口味的中式正餐业，而首先是历史短暂、先天不足、后天失调的中式快餐业。对于前者，外商除资本优势和并购能力之外，基本不具备更多优势，因而他们的兴趣在于有利其扬长避短的快餐业。
虽然快餐业在中国餐饮业发展中是最令人瞩目的组成部分，但是“小、散、差”的现象十分普遍，与国外同行相比，在总体上还未成形。中式快餐多如牛毛，拥有众多品牌和数十万个中式快餐网点，每年的销售额却只是麦当劳的一个零头。中式快餐从一开始是建立在“一家一户”小生产的农业文明基础上天然不具备标准化特征。西式快餐以标准化、工厂化为天然基础所以才能够做到统一配方用料、统一制作工艺、统一质量标准、统一零售价格、统一服务规范，由此成为本来意义上的连锁经营。
加入世贸组织后，由外商积极参与的西式快餐业将进入另一个快速发展的新时期，也将是竞争越加激烈、越加国际化的活跃时期。按照中国所作承诺，原先针对外商进入中国餐饮业的种种限制，例如必须与中方合资、不得单独经营，以及地域、规模、控股化比例限制，将不复存在。这会吸引更多的外国大型快餐连锁集团进入中国，并从事独资经营，即使是通过总代理、特许加盟的方式，外商也将拥有更大的控制权限。
促进行业发展 管理现代化是关键
■管理思想和营销手段要现代化。
■采购、加工、设备要现代化。
■餐饮业必然要引入规模经营和品牌连锁经营方式。
于德斌
北京市旅游局综合处
处长
于德斌：从事饭店餐饮业的经营者都会明白一个道理：餐饮业也存在马太效应，即生意越好的饭店越能吸引客人，越是预先订座，越让人感到在这里吃或请别人吃多有面子。人们总是从酒店的客流量来评估它的兴与衰、判断它的存与亡。酒店旺盛的人气是成功的标志。那么吸引回头客的有效原则就是：合理的价格，提供优质的、充满人情味的服务，勇于创新。
餐饮业是资金密集型产业，产品价格与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮也必然要引入规模经营和品牌的连锁经营方式。相对饭店业来讲，必然会缩小餐饮经营面积，建立品牌餐厅，打出金牌菜品，从而达到降低成本，增加收益的效果。
另外，饭店管理现代化是实现饭店餐饮管理现代化的基础和重要手段。管理现代化首先要求采购、生产、加工、工具、设备等管理现代化。如采用计算机管理、网络技术、自动收款机、点菜触摸机、自动扶梯、中央空调等现代化的必备硬件。其次是管理思想和营销手段的现代化，如建立先进的经营理念、建立企业识别系统。普遍应用广告、电视、报纸等广告形式，营销策划部门成为饭店餐饮不可缺少的重要部分。在餐饮的制作上，要求注重营养，平衡膳食。
近几年的经验告诉我们，营养均衡、滋补、合理、科学的膳食，越来越受到食客的欢迎，借鉴西方平衡营养、合理膳食的原理。满足营养均衡需要的菜肴，达到食疗食补的效果。另外，单纯讲究菜肴的形式，而不注意借助美器和修饰，则难以达到尽善尽美的理想效果。西餐的台面整齐、干净，餐饮酒具的排列组合是中餐急需借鉴和学习的。
制度创新 焕发企业活力
■餐饮业的竞争与其他行业的竞争一样，最后的竞争必然是管理人才的竞争。总体来看，我国的餐饮企业在很多方面诸如管理水平、经营理念等方面和国外差距很大，尤其是在激励制度建设上。
荆林波
中国社会科学院财贸所
电子商务研究室
副主任、副研究员
荆林波：构建有竞争力的中国餐饮企业应当从如下方面着手。第一，餐饮企业应当加快产权制度改革，构建一个坚实的基础竞争力。理顺产权关系，特别是我国的国有餐饮企业或者集团多数由于受计划体制影响比较严重，造成许多政策性负债。现有的产权制度和历史遗留问题严重制约了餐饮企业的发展。为充分发挥国有餐饮企业的作用，就必须对原有的国有独资的产权制度进行改革，引入其他投资者，特别是战略投资人，形成新的利益主体，充实餐饮企业的资本金和流动资金，这样，才有可能在新的竞争中获得资本动力。在产权关系理顺之后，必须引入现代企业管理制度，强化公司治理结构。
人们目前已经意识到物流配送是我国餐饮企业的“软肋”。麦当劳、肯德基等餐饮企业都建立了世界上一流的电脑管理系统、定位系统和电视调度系统。麦当劳在全球２５０００多家连锁店的销售、订货、库存情况可以随时调阅查询，而我们的餐饮业仍然多是靠人力运输。物流配送制中的跑冒滴漏现象严重，无法规模调配，中间环节的高损耗严重影响了企业的利润水平。因此，餐饮业有必要深入研究物流配送理论，借鉴外国的先进经验，指导我国的物流实践，考虑采取快速折旧的经济政策，加快物流设备的更新换代步伐，提高物流业的技术水平。
餐饮业的竞争与其他行业的竞争一样，最后的竞争必然是管理人才的竞争。总体来看，我国的餐饮企业在很多方面诸如管理水平、经营理念等方面和国外差距很大，尤其是在激励制度建设上。在国外，高层管理层持股和奖励股权是十分普遍的现象。比如可口可乐公司总裁郭斯达，年收入为８８５万美元，外加２５００万美元的股权，迪斯尼公司的总裁年收入是８５０万美元，外加１．９６亿美元的购股权。目前，在我国经营者长期激励制度缺位的前提下，经营者持股模式有利于弥补这一漏洞，激励和约束经营者的行为，激发他们的工作热情，保障企业的长期收益。（记者 曹宇婷）
在“饱”字之外做文章
一位来自加拿大的朋友对中国的饮食文化疯狂着迷。自称“中国通”，但是对一些“专业词汇”理解不够深刻。比如说有一天他问我，哪里有卖“凤凰”的，我一愣，告诉他这是神话中的鸟类，不会有卖的。他很认真地给我看一个食谱，上边不是明明写着“黄豆凤爪汤”嘛，“凤爪”不就是“凤凰的脚”吗？后来他才知道是“鸡的脚”。我还告诉他中国有一句俗语是“吃什么补什么”，他现在每周都要煲“补汤”，并且如数家珍：党参羊肚补胃，“草菇鱼头”治头疼……
中国的餐饮文化早已超出了“吃饱肚子”的范畴，有了更深层次的含义，比如“食补、食疗”，春夏秋冬因季节不同吃的食物有讲究，男士和女士吃不同的食物也有不同的功效。如果有时间和财力再去体会一下宫廷御膳，那就可以沉浸于对历史的研究之中了。用那位加拿大朋友的话来说，中国的饮食文化他要“穷其一生”来研究。但是事实是中餐馆虽然很早就打倒了国外，大多依旧是小本经营，没有形成规模化。麦当劳进入中国没有多长时间，就已经遍地开花。据统计，全国专业快餐公司上千家，连锁网点６０００个，但年营业额只有８００多万元，平均每个网点１０万元，而麦当劳每个网点销售额为１６２４万元，可谓是天壤之别。中国的饮食文化博大精深，应该让我们中国的餐饮业在世界遍地开花，让“地球村”的人像我们吃麦当劳一样方便地吃上能“食补、食疗”的中国餐。
