餐饮业作为我国第三产业中的一个传统行业，近20多年来，在人民生活水平不断提高和改革开放政策措施的推动下，通过行业充分竞争和企业不断创新，已由规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展壮大成为规模不断扩大、增势强劲、对社会文化和经济生活具有较强影响力的产业。邸建凯同志是国家经贸委市场贸易局的副局长，对餐饮业有着较为深刻的了解，他的文章，对我们了解餐饮业的情况和问题，以及如何解决，都有着不容忽视的建设性意见。
扩大消费 增长稳定
据国家统计局统计，2001年全国餐饮业营业额为4368.9亿元，同比增长16.4％，高于社会消费品零售总额增幅6.3个百分点，占社会消费品零售总额的比重达11.6％。今年1—7月全国餐饮业零售额达到2720.3亿元，同比增长16.0％。餐饮业由于改革开放早于其他行业，经历营业额、网点、从业人员激增的过程，保持了长时间迅猛发展。“九五”期间，全国餐饮业营业额年均增长19％，每年新增就业人数160万人。到2001年底全国餐饮业从业人员超过1500万人，营业网点350多万家。
在发展过程中，餐饮业结构开始呈现投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化、消费行为理性化等特征。餐饮市场竞争已从单纯价格竞争提升为产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争，跨地区发展的连锁餐饮企业集团逐渐占据主导地位，显示出中式特色餐饮走向现代化的大趋势。
“十五”期间，我国餐饮行业年均增速有望保持在16％左右，而且扩大内需的大环境有利于餐饮业不断增长。城市居民收入水平提高，以及城镇化进程加快使农村人口不断转入城市都为餐饮业持续发展提供有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重特性，吸纳就业人员多，产业关联度高，能有效带动种植业、畜牧养殖业、装饰装修业等，带动文化娱乐消费，更为重要的是它适应现代生活节奏的需要，将人们从厨房中解放出来，使其有闲暇投入到其他服务性消费中去，全面提高人民生活质量。
发展问题 不容忽视
我国餐饮业在发展中也存在一些不可忽视的问题。
一是餐饮企业规模小，现代化水平低。餐饮业总体上是由中小企业组成的，通过连锁经营，集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足，加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”，做大做强的基础很不牢固。
二是餐饮市场秩序有待整顿，饮食卫生状况急需改善。市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为。老字号、名字号被随意＂克隆＂仿冒；大量存在虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为；许多中小餐饮企业食品安全隐患突出；长期以来，我国一直没有关于保证基本服务质量、明确服务企业权利义务的法规，反不正当竞争的法律也对餐饮服务行业中存在的问题缺乏有效规范。
三是餐饮业经营环境令人担忧。政出多门、宽严失度、执法随意等问题在餐饮业中表现较为突出。证照齐全的餐饮企业要交纳多种费用，许多收费随意性较大，带来企业间的不平等竞争；在招用员工方面，我国餐厅服务员职业对于完成了义务教育的社会求职青年仍不能直接开放；发展餐饮企业总体上有利于集约用水，但现行餐饮企业水费高出生产和商业用水近两倍等。这些问题均制约了餐饮业的更好发展。
完善环境 加强管理
近年来，外商投资企业开始进军西部餐饮市场，对处于发展过程中的国内餐饮企业形成挤压。此外，在市场广阔的大众化快餐领域，国内企业尚无力与跨国公司全面竞争。因此，创造良好的经营环境和政府加强管理引导，对于广大中小餐饮企业的健康发展是至关重要和必不可少的。当前，要努力做好以下几项工作：
组织起草《餐饮业管理办法》，抓好规范餐饮管理的治本之策。通过制定经营规则，既保护消费者权益，也保护经营者利益。管理办法要在市场准入、职业培训、监管环节上作出规定。
做好行业规划，加强标准化工作。努力做好餐饮业营销方式、组织形式和网点建设等方面的发展规划，推动传统餐饮业向现代餐饮业转变。支持国内餐饮企业加速集团化、产业化、国际化。实施品牌战略，支持餐饮企业参与“订单农业＂和进行品牌延伸。加大利用外资发展现代餐饮业的工作力度。制定和宣贯标准，利用等级评定等措施，鼓励企业内部各项制度和规范建设。积极引导餐饮企业采用国际标准，在餐饮行业推广国际标准和国家标准认证。
充分发挥行业协会作用，加强行业自律。发挥行业协会在业内协调、宣传、规范的作用，通过行业协会加强对餐饮企业的引导。支持行业协会定期发布餐饮市场信息，建立权威的餐饮企业经营业绩发布制度。(邸建凯)
