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餐饮业三雄争食

时间:2002/9/2 0:00:00 来源:生活时报
半年吃出2300亿


  近年来,第三产业发展迅速,餐饮市场也随之获得了巨大的发展。据统计,2000年全国餐饮业实现营业额3752.6亿元,增幅高达17.3%,今年上半年在去年16.1%高增长的基础上,又实现营业额2327.2亿元,同比增长15.9%,比社会商品零售总额高出7.3个百分点,成为国内消费需求市场发展最快的行业,对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。据统计,目前我国餐饮业经营网点已达350万家,从业人员超过1500万人。

  同时,餐饮业作为最早放开经营的产业之一,社会兴办餐饮的热潮始终未减,业内竞争日趋激烈。目前,我国餐饮业已呈现出双轨化发展的态势,一是生产工业化、机械化,要求规范化、标准化。突出的成绩是,速冻食品的迅猛发展和西方现代快餐业的引进与借鉴,深刻地改变着人们传统的饮食观念和就餐方式;二是手工工艺餐饮在激烈的市场竞争中不断分化,产生了融西方现代快餐等一系列营运方式与中国传统餐馆的特色经营于一体的新型餐饮类型,给餐饮业吹来了一股清新之风。这其中有资金密集型的大型现代餐饮集团,如广东的“烧鹅仔”已成功地走上了餐饮连锁之路,形成了中国现代餐饮企业的第一梯队。此外,一大批颇具现代气息的中型餐饮连锁企业及中型现代餐馆正迅猛成长,如上海的“鲜墙房”、武汉的“小蓝鲸”,扬州的“福满楼”,中国餐饮业在国际化的竞争中开始脱胎换骨。

  
“三雄争食”几成定局


  专家指出,未来中国的餐饮市场,将出现新老字号、大众餐饮、中西快餐三足鼎立的局面,而且行业管理将日趋规范,继续朝着现代化的方向迈进。餐饮业不仅是第三产业的主干,而且仍将是经济效益最好的行业之一。

  在三足鼎立中,新老字号多是中高级店,大众餐饮多是普通店,均供应改良后的传统民族菜点;而中西快餐将是现代快餐与中国国情民情的结合体,中式快餐将效仿西式快餐现代化的生产和营销方式,西式快餐则适应中国化、本土化的市场需求,吸收中国的饮食特点,在供应主打餐点的同时,利用典型的东方原料和中国人原有的餐饮习惯开发自己的特色食品。新老字号、大众餐饮和中式快餐三者在市场上所占比重大约为1:2:1。但是洋快餐登陆后很快在快餐市场占据了重要位置。麦当劳的单店平均营业额是中式快餐单店的160倍,肯德基一年则从中国“啃”走20亿。据国家统计局统计,十几年来,快餐业以每年20%以上的速度增长,中西快餐的营业额已占据整个餐饮业的2/5强。

  三大板块中,新老字号大约在1000家上下。有关专家指出,不论新老字号,要在世纪初叶的餐饮市场上有所作为,必须具备三个条件:固定资产和流动资金至少在1000万元以上,拥有5个以上的分店和千余名职工,餐位在2000个以上,年营业额过5000万元,职工日均劳效在400元左右;具有自己的特色品牌和良好的服务规范,顾客日流量在5000人以上,社会声誉好,步入特级或一级餐饮企业行列;有一支稳定的技术骨干队伍、一个团结进取的管理班子、一个现代企业的经营管理体系。

  大众餐饮,将坚持价格实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向,仍以乡土菜、民族菜和地方风味小吃为主,面向工薪阶层和流动人口中的低收入者,薄利多销,诚信经营,其中,新经济开发区、新兴集镇、富裕乡村、少数民族聚居点、旅游景区和大中院校附近的大众餐饮,极具开发价值,将成为餐桌经济的重要增长点。

  中式快餐,将突出中国的饮食特色,并妥善处理好产品生产的标准化与工厂化、配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、价格的大众化与低廉化、经营的连锁化与规模化等问题,选好试验品种和经营区域,逐步推进。西式快餐,在与中式餐饮激烈竞争的同时,亦将彼此角逐,因此,西式快餐中国化、本土化,将是快餐文化在中国的真正出路。

  
四大趋势已露端倪


  据业内人士分析,中国餐饮业将继续加大市场开拓力度,向现代餐饮方向转变,餐饮服务社会化将继续加快,餐饮业继续向品牌化、大众化、产业化和现代化方向迈进。

  餐饮业今后的发展与竞争将在更高的层面展开,主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力上。企业通过实施名牌战略,来提高知名度与市场占有率,提高自身经营档次,带动行业整体水平的提高。大众化经营将是广大企业最大的目标市场。抓住大众化市场,不断挖掘内在潜力,也是行业发展的重要增长点。

  产业化是指餐饮业带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展,互为依存和补充。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入,开拓经营、延伸经营与连锁配送、烹饪工业化等趋势日益明显,餐饮产业一体化的推进,将加快行业的发展与进步,也是餐饮产业化的基础。餐饮现代化主要包括技术标准化、生产工业化、管理科学化和经营规模化。这是中国餐饮业走向自强的必由之路。(祝兴平)

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