牛舌外有一层老皮。去掉老皮，可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配饰上桌。牛舌和小牛舌最为常见。
牛舌洗干净后，放入沸水中焯一焯哦，3-5分钟就差不多了。煮到牛舌苔变为白色，而且稍微翘起。就焯水后的牛舌用清水冲洗一下粘液，然后用小刀挂掉牛舌表面白色的舌苔。牛舌焯水之后就比较容易去皮了，用力剥开就能去掉牛舌表面的皮。
番茄牛舌的做法
材料:牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄酱、水淀粉、香油。
做法:将牛舌泡洗干净后，放开水锅内加葱、姜、盐煮至烂熟。捞出晾一晾，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，装盘待用。炒锅内方向油烧热，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖。在加番茄酱炒出香味后，加清水调开。再将牛舌推入锅内，加入盐。见开后用文火煨，待汁基本收尽，稍淋点水淀粉，加入香油，出锅装盘即成。
卤牛舌的做法
材料:牛舌1000g、生抽6汤匙、老抽2汤匙、白糖1汤匙、料酒2汤匙、桂皮1块、花椒1茶匙、干辣椒5个、陈皮1块、大蒜1个、盐适量。
做法:牛舌要请师傅彻底处理干净。洗净，冷水下锅。大火煮开，以去除血水。牛舌取出，用开水洗净其泡沫，并用小刀将其表层的白皮刮干净。蒜头剥皮。准备香料:桂皮拍碎、花椒、干辣椒、陈皮。将香料放进滤纸袋，封紧。准备好卤汁:生抽、老抽、白糖与料酒。将香料包、卤汁与清水煮开，放入牛舌。大火煮开，转小火煮至牛舌可以用筷子轻松插入，约两个小时左右(若味道不够，可以再加入盐调味)。熄火，将牛舌继续浸泡在汤汁中一两个小时，可以更入味，食用时取出牛舌，沥干水分。可以切片直接食用或者蘸酱汁食用。做酱料，下油热锅，下辣椒与蒜蓉。用小火煸至蒜蓉有点金黄，加入生抽，拌匀。将酱料装入小碗，蘸着牛舌吃。
红扒牛舌的做法
材料:牛舌500克、油菜心100克、盐4克、胡椒粉1克、醋5克、白砂糖10克、番茄酱40克、淀粉(豌豆)8克、花生油100克。
做法:牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅。用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。
1、哪些人不能吃牛舌
高胆固醇血症、肝病、高血压患者忌食。
2、牛舌的适用人群
一般人群皆可食用。
3、牛舌的食用禁忌
100g牛舌卡路里有196大卡，胆固醇含量过高不可多吃。
