二十六、白皮饼
【菜名】白皮饼
【主料】面粉,食用油,豆沙或芋泥
【做法】
1、白皮饼饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克,加入食用油150克,清水200克,搅拌均匀,搓揉成面团,静置松筋1小时;酥心的制作是用面粉500克,加入花生油250克,搓揉均匀。
2、将水油皮、酥心各分成30件,将水油皮压薄包住酥心,略为静置后,用面棍将其压成长条形,折成三折,再压成长条形,用手将其卷成圆条形,再静置一下,将其竖起,用手压下后,再用面棍将其压成薄圆形,直径约6厘米,包上甜馅(豆沙或芋泥),用手掌将其压成扁圆形,放油锅中用中火炸熟即成。潮汕小吃大全
【介绍】白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食,外皮白而内熟,用手工操作,其饼皮一层紧扣一层,成镙旋形,层次分明,十分好看。
二十七、潮式葱油饼
【菜名】潮式葱油饼
【主料】番薯,面粉,葱珠,精盐
【做法】取潮州本土特产番薯,去皮洗净后,上蒸笼蒸熟,压成泥,加入适量面粉、葱珠、精盐,搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型,放入五成热的油锅中炸至金即成。
【特点】“潮式葱油饼”由于用炸的方法,且原料中加入富含淀粉的番薯,所以除了同样具有浓郁的葱香味外,还具有外酥香内松嫩的口感。
【介绍】葱油饼是我国北方传统的面点小食,以面粉为主料,加入葱花,用平底锅煎至两面金黄,有浓郁的葱香味,是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点,结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。
【备注】炸制“潮式葱油饼”时,要注意翻转,以防受热不均匀。
二十八、炸豆干
【菜名】炸豆干
【主料】黄豆
【做法】选取优质黄豆,用清水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆,放炉火上煮滚后,加入盐卤,产生一粒一粒米粒状,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成一小块一小块的豆干,再用花生油炸成金即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐,然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。
二十九、水粿
【菜名】水粿
【材料】大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。
【做法】
1、萝卜干切成极细的丁,用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用。
2、先将米浸泡,磨成浆,取米浆浇满在潮汕功夫茶杯(所谓功夫茶杯,确切就是缩小的饭碗,碗口直径只有5cm),然后用毛笔蘸上少许白矾水,往功夫茶杯表层中间点一下,逐个点,然后蒸熟,蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹,样子十分可爱,用牙签把水粿挑出来,然后趁热装盘,表面均匀撒上炒香的萝卜干,浇上糖浆,即可食用。
【特点】米香味浓,味道咸中带甜,极具潮汕特色。
三十、菜头丸(萝卜丸)
【菜名】菜头丸
【主料】白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生、盐、味精、胡椒粉、麻油
【做法】将白萝卜去皮洗净切成细丝,炒熟,加入粘米粉,薯粉及以上切碎的配料混合成团,用勺子舀成小丸(其大小形状如日本的章鱼小丸子),用油炸至金即可。虽然配料简单,但是味道一点也不逊色,挺有特色的。
【特点】色好,味鲜,有萝卜香气,是挺古老的一种潮汕小吃