二十三、返沙金银条
【菜名】返沙金银条
【主料】蕃薯、芋头。
【配料】白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。
【做法】
1、将金的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状,象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。
2、炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,有一定的粘度时,再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀,最后将薯块和芋块倒入糖浆中,熄火后不停返炒,直至糖浆凝成沙状为止。
【介绍】返沙是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
【备注】制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。
【特点】这道菜又香又甜,色泽艳丽,有金有银好意头,是潮州菜中最受欢迎的甜品。
二十四、百合饺
【菜名】百合饺
【主料】鲜百合,虾胶,澄面
【配料】辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉
【做法】将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。
【特点】白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。
二十五、八宝饭
【菜名】八宝饭
【主料】糯米300克,白糖300克,豆沙50克,莲茸50克,榄仁50克,红枣30克,水发莲子50克,桔饼30克,糖冬瓜条30克,冰肉丁40克。
【做法】
1、糯米洗净,浸泡约1小时,捞起放入碟内,放入蒸笼蒸熟取出,待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀,备用。
2、冰肉小丁,用滚水飞过,投入糯米饭;榄仁炸香备用。
3、在1个大碗内抹一层薄猪油,然后把原料用刀加工切成丝、条、片状,摆在碗里,摆成各种图案花型,余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭;然后拌匀,轻轻放落碗中,并用手压实。
4、食时放入笼蒸20分钟取出,将碟翻过来,把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克,打糖芡淋在糯米饭上。
【特点】造型别致,香甜可口。