十一、宵米
【菜名】宵米
【主料】面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。
【配料】精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖
【做法】
1、潮州宵米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。
2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，（鱼帝）脯油炸后切末，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油，搅拌均匀。
3、用肖米皮将馅包成高约3厘米，直径约2厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。
4、肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。
【介绍】潮州的宵米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。
【特点】潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。
十二、鸭母捻
【菜名】鸭母捻
【主料】泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，潮汕小吃大全芋泥或芝麻糖
【做法】
1、鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑。
2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。
【介绍】它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。
【特点】形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。
十三、糕烧
【菜名】糕烧
【主料】上1000克，肥肉丁100克，猪油100克，肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。
【配料】调味料：白糖800克。
【做法】
1、将连壳的用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。
2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）。
3、把已处理的倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落，加盖，由糖水煲至稀糖胶。
4、把倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲的柑皮、肥肉不用）。
【特点】此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。
十四、蒸鸡蛋糕
【菜名】蒸鸡蛋糕
【主料】鸡蛋液500克（去壳），精面粉400克，砂糖500克，白纸1张。
【做法】
1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内，用蛋糕机打至浑身、发白，再加入已筛过的精面粉拌匀。
2、将蛋液倒入已热纸的33厘米的铝盘内，放进蒸笼蒸15分钟即成。
【特点】清甜，松软。这就是还没有烤箱年代的蛋糕了，很有鸡蛋味。
