七、粿汁
【菜名】粿汁
【主料】米(配料繁多,主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等)
【配料】精盐、糯米粉浆、葱花
【做法】先将米磨成浆,取米浆放在平底锅上煎熟烤干,切成菱形小块成为粿角。食用时将适量粿角放进沸水之中,调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱花即成,同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。
【特点】具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。
【备注】制作“粿汁”要注意的问题是,传统上是不加味精,突出其米香原味,因调入糯米粉浆,故汤汁像稀米糊一般稠。
八、糯米糍
【菜名】糯米糍
【主料】糯米粉
【配料】白芝麻、花生仁碎、白糖粉
【做法】先把500克的糯米粉,冲入350克的开水,搅拌成柔软的粉团,再投进开水锅中煮至粉团浮上水面,使粉团成熟,然后捞起放进盆中,潮汕小吃大全用一顺同一方向用力搅拌,使已煮熟的粉团更加纯滑,然后两手沾上熟油,捏出糯米粉团约20克,用手搓成圆件,压薄,沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎,白糖粉即成。
【特点】糯米糍因是用糯米粉制成,故十分柔软、有粘性,所以潮州人说某种东西很柔软时,总爱说成“软过糯米糍”。柔软、粘性大、香甜可口,是糯米糍的特点。
九、粉粿
【菜名】粉粿
【主料】澄面125克,生粉75克。
【配料】馅材料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,萝卜干75克,虾米50克,葱3条切碎,干葱3粒剁碎。芡汁料:麻油、胡椒粉少许,生抽半汤匙,糖2/3茶匙,盐1/4茶匙,水3汤匙,生粉1茶匙。
【做法】
1、虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。
2、脆花生稍为压碎。
3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒
4、下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。待冷候用。
5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。
6、把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖,待5分钟,倒出台上搓成软滑之粉团,留回2汤匙粉做粉陪。
7、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。
十、麻枣
【菜名】麻枣
【主料】糯米粉,白糖,熟澄面,猪油,乌豆沙,白芝麻
【做法】
1、“麻枣”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克,搓揉均匀。
2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形,外面滚上白芝麻,放入五成热的油锅中炸至金即可。
【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食,因其使用芝麻为原料,麻香浓郁,加之外形似枣,故称为“麻枣”。