十九、金瓜饼
【菜名】金瓜饼
【主料】金瓜、糯米粉、芋泥
【做法】将金瓜煮熟压烂,与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥,放入木刻的粿模内造型,后放入油中炸至金即成。
【特点】皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味
二十、草粿
【菜名】草粿(有些人叫它凉粉,确切来说应该称之为仙草冻)
【主料】草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)
【做法】在锅中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用纯碱,大火烧开后,用小火熬至草粿变成烂浆,这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉,过滤后再放炉上煮滚,并随即捞去面上的浮沫杂质,这时候就用生粉调成湿粉水,进行勾芡。勾芡后,锅中的草粿还是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶钵中,待其温度退至70℃左右时,自然会凝结。
拌些白糖粉,然后把碗拿到嘴边,不用勺子,而用嘴直接吸着吃。
【介绍】草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后,潮汕地区的大旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或推着小车,或摆着小摊档,一手执瓷碗,一手拿铲草粿的金属片,不停地“叮叮咚咚”敲着,以招徕生意,那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草粿这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,潮汕小吃大全都喜欢停下来,站在旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
【备注】制作草粿时要注意一点,就是勾芡时,湿粉水不能太多,这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后,草粿还是稀稀水水的,这时别以为是勾芡不够,因为待其温度退凉后,自然会凝结。
二十一、春卷(春饼)
【菜名】春卷
【主料】面粉,绿豆畔,蒜头,香菇,虾米
【做法】春饼制作难度最大当为制薄饼皮,薄饼皮制作为面粉加上等量的水,揉成面团,然后锅洗净放薄油,用揉好的面团在锅中刷一圈,刷上薄薄一层湿面粉,再把锅在火上慢慢悠转,烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆片),蒜头白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、虾米等,也都切幼粒,调入鱼露、味精,用薄饼皮包成约10厘米长的条状,炸至金即成。
【介绍】春饼为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,蘸着甜酱吃,这种小食主要是边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年,这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、泉两兄弟在此基础上,又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。
【备注】春饼的用料为5000克面粉、5000克水,5000克绿豆,约可制成400多条春饼。
【特点】皮酥脆,馅咸香。
二十二、鸡笼饺
【菜名】鸡笼饺
【主料】精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。
【配料】湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。
【做法】
1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。
2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,(鱼帝)脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。
3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。
【介绍】鸡笼饺是近代脍炙人口的一款传统潮州小食,特别是在20世纪四五十年代,它和潮州肖米等,都是当时潮菜筵席上常见的配桌点心。
【特点】造型美观,皮嫩,馅鲜味美。