红煨熊掌的原料
熊掌2只..1000克 味精....1.5克
干贝.....25克 胡椒粉....1克
小白菜苞...16个 葱......50克
母鸡肉...1000克 姜......50克
猪肘肉...1000克 杂骨汤...1500克
绍酒....150克 鸡油.....15克
精盐.....15克 芝麻油....15克
酱油.....50克 熟猪油....50克
烹制方法
1.熊掌清洗干净,放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味,用冷水浸凉,漂在清水中,干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破,小白莱苞洗净。
2.将猪肘肉刮洗干净,鸡肉洗净,均切成大块,下人开水锅氽过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹算子的砂锅里,加入干贝、绍酒、葱.. 25克、姜25克和清水.. 2500克,用旺火烧开,撇去泡沫,改小火煨至酥烂,煮成浓汤约.. 1250克,过箩筛待用。
3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱.. 25克、姜.. 25克,再将熊掌放人,烧开氽过,以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂,加入精盐.. 14克、酱油,冉稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油。
4.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜苞、精盐.. 1克,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。