早红桔酪鸡的原料
光嫩母鸡...1只 精盐....12.5克
绍酒.....15克 葱结.....25克
味精.....2克 香叶.....2张
姜片.....10克 熟鸡油....75克
白面粉....50克 蒜片.....5克
花生油...1000克 早红桔...400克
(烹制方法)
1.将鸡开膛,挖去内脏,抽去气管、食管,斩去腿,戳破鸡眼,洗净,沥去水。然后剖开脊骨,在脊骨上斩三刀,拍松预骨。
2.将早红桔 250克剥去皮,再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热,舀人熟鸡油,加入面粉、精盐 2.5克、味精 1克拌和炒熟后,放人桔酪炒和成桔酪酱,起锅盛入钵内。
3.炒锅烧热,舀人花生油,烧至六或热时,将鸡放入炸到呈桔黄色,倒人漏勺。再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中,加绍酒、精盐 10克、味精 1克、葱结、赫片,姜片、香叶、鲜桔皮 50克,用圆盘压住鸡身,绵筋纸封口。上宠用旺火蒸约 2小时至酥烂。取出,去掉封口纸、压盘,拣去桔皮、香叶、葱姜、翻人盘中。将早红桔 150克剥皮、去筋络,在盘边摆成儿朵形即成。
(工艺关键)
1.选用当年新母鸡一只约重 1250克左右为宜,且要肉嫩肥壮。
2.制桔酪酱时,火力不宜太大,否则易焦糊。
3.上笼蒸时,应正确掌握火候,以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。
(风味特点)
1.早红桔,又称洞庭红桔,产于苏州市吴县洞庭东山,因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间,曾把此桔作为贡品,井赋诗曰:“洞庭贡桔拣宜精,太守勤工请自行,珠颗形容随日长,琼浆气味得霜成”。
2.早红桔酪鸡,色泽桔黄,鸡肉酥烂,香咪浓郁。与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。