白煨脐门

白煨脐门的[原料〕

熟鳝鱼腹肉.500克 绍酒.....10克

白酱油....20克 味精....0.25克

白胡椒粉..0.5克 湿淀粉....15克

虾子....0.25克 精盐.....5克

香醋.....2克 蒜瓣....200克

鸡清汤...500克 熟猪油...150克

[烹制方法〕

1.将鳝鱼腹肉切成长约 7.5厘米的段，洗净。放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖 3分钟左右，捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约 1小时。然后放入蒜瓣，再焖约 10分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧涕，离火，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。