八、无敌卤菜。
主要食材:鸡翅尖。调料A:桂皮,八角,香叶,陈皮,白芷,草果,香砂,花椒,辣椒,小茴香。调料B:姜,葱,老冰糖,盐,酱油,醋,鸡精。
详细做法:
1.把调料A里所有的料,后装进纱布袋里,缝好口做成卤料包。缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。
再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右,一方面清洗卤料,另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。
2.老冰糖适量,碾成粉末。取炖锅,放适量油,油热后下冰糖粉,中火翻炒。
3.待冰糖颜色由白变黄时,转小火,继续翻炒至成糖色后。炒的时候一定要专心哈,有必要的时候,把锅离火翻一会,千万变炒糊了。
4.炒好糖色后注入适量水,加打成结的小葱,姜片,料包,适量盐,酱油,醋,鸡精,大火烧开后转小后,煮20分钟左右做成卤水汁。
5.另取一锅给鸡翅尖焯水,然后冲洗干净,沥过水份。
6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里,中火煮开后转小火,把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度,关火。
7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。不过,如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上,味道会更好。
特别说明下,用这样相同的法子,还可以卤鸡,卤鸭,卤牛肉,卤牛肚,卤猪尾巴,卤猪蹄,卤藕,卤干子,卤花生米,反正,你想卤的,基本上都行!
还有,这样的卤水,卤过一次后,可以把它装好保存起来,方便下次再用。传说中,卤水是越老越好滴。后续再用时,可以根据自己的口味适量添加些许调料!
九、馓子拌皮蛋。
主要食材:馓子,皮蛋,香菜。调料:小米椒,蒜,生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻。
详细做法:
1.皮蛋剥壳,刀沾白醋切瓣摆盘。
2.蒜末,小米椒末,加生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻调成料汁。
3.馓子用手掰成小段,加洗净沥干水分的香菜段拌匀,堆在摆好盘的皮蛋上。
4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。
pS:
切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理,能帮助切出更完整,整齐的皮蛋瓣,因为是直接食用的,用白醋沾刀相对卫生些。
十、爆炒腰花。
主要食材:猪腰,青椒,胡萝卜。调料:A:花椒,干红辣椒,姜,蒜,麻油。B:料酒,酱油,醋,盐,白糖,水淀粉,鸡精。
详细做法:
1.猪腰洗净后,对开,去掉白筋和暗红的腰臊,打上花刀后切片。
2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右,捞出沥干水份。
3.青椒,胡萝卜切块,姜蒜,干红辣椒切末。
4.取一个小碗,调入调料B里所有的材料,拌匀做成料汁备用。
5.热锅下油,油热后,放入姜蒜辣椒末炒至出香味,倒入沥过水的腰花翻炒至变色,盛出备用。
6.锅内余油再次烧热,下青椒,胡萝卜块炒熟后,倒入爆过的腰花,倒入调好的料汁,快速翻炒均匀,淋少许麻油即可。
PS:做好爆炒腰花的秘决:
腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源,一定要去除干净。
步骤2也是为了再次给腰花被除腥,一定别省。
腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。做到上面两点,异味基本上就没有了。至于嫩,你只要注意腰花入锅时,全程都大火快炒,速战速决就行,炒的时间千万别长了。这也是我为什么要提前调好料汁的原因:节省时间。
十一、番茄鱼片。
主要食材:草鱼片,番茄,姜蒜末,番茄酱,盐,胡椒粉,料酒,淀粉,葱花。
详细做法:
1.草鱼片加盐,料酒,胡椒粉,淀粉,少许蛋清抓匀稍腌。
2.番茄2个去皮切成块备用。
3.热锅上油,油热后下姜蒜末爆香。
4.下番茄块炒软后,倒入番茄酱翻炒。
5.加入一大碗清水烧开后用中火再煮几分钟,待汤汁香味出来后,加盐,胡椒粉调味。
6.下入腌好的鱼片煮至变色后,撒少许葱花即可关火起锅。
PS:
1.做这道番茄鱼片,最好是选用纯粹的番茄酱而不是番茄沙司。
2.把番茄划上十字刀,入开水锅里烫个半分钟左右就很容易撕去外皮。
3.也可以在汤底里加入你喜欢的原料,比如豆腐,蘑菇,火腿等。注意在步骤5里加就可以了,等辅料煮好后再下鱼片。
十二、豆瓣茄子。
主要食材:茄子,盐,白糖,蒜末,豆瓣酱,胡椒粉。
详细做法:
1.茄子洗净切瘦长型滚刀块。(马上切马上烧最好了,不然的话,切好后就放淡盐水里泡着以防变色)
2.锅放灶上,开火,不用放油,直接把茄子倒进锅里煸炒,边煎翻锅。一直煸到所有的茄块都变软,水份出干后起锅备用。
3.把锅子刷洗干净(这步一不要省,你刷锅子的时候就会发现,这个时候的刷锅水黑的哟~~~)
4.热锅上油,油的用量依平时做小菜一样就行。油热后下蒜末爆锅,再加入2大勺豆瓣酱炒香。
5.把步骤2里处理好的茄子回锅翻炒,调入盐,白糖,待茄子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅。
PS:步骤2空火煸茄子时,尽量把水份全煸干,这一步茄子煸得越软,最后成品越好吃。因为没放油,要记得多翻锅,小心糊锅。