枝江酒是传统固态发酵白酒，产于湖北省枝江市。其酿制过程取江汉平原糯米、小麦、大米、高粱、玉米五种粮食为原料，采用传统的“人工踩曲”培养而成的酒曲共同发酵而成。枝江酒绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、口感独特。2006年，国家质检总局批准对枝江酒实施地理标志产品保护。
地处江汉平原最西端的枝江，因“长江自此分枝”而得名。明清时代是枝江酿酒较为发达的行业。其时，枝江的地理优势转化为商贸经济优势，特别是沿江通都大邑和重要集镇，多以工商贸易为主。当时的江口镇已发展成商贸集场，手工业特别兴盛，酿酒业也极为繁荣，“所制烧春酒，味佳且有名”。“烧春酒”便是枝江大曲的前身。
清朝嘉庆（1796～1820年）二十二年（公元1817年），毗邻的松滋市马峪河陈二口村一位为人谦和的秀才张元楠，相中了江口这块贾商云集的圣地。他携家在江口开设酿酒糟坊，取名“谦泰吉”，意即谦和、福泰、吉祥，专门酿造高梁白酒，称“堆花烧酒”。据清光绪10年（公元1884年）《楚州府志》载：“今荆郡枝江县烧春甚佳。”此后，江口满街兴办酒糟坊，枝江烧酒名冠荆楚。
史料载，清光绪十八年（公元1892年），翰林学士雷以栋回乡省亲，品尝江口“烧春”后赞不绝口：“此酒比贡酒还胜一筹，真乃况世佳酿。”当即挥笔泼墨写下“谦泰吉”三个大字。张元楠为表谢意给雷以栋赠酒四坛。后来雷将其中一坛转送皇上，皇帝尝后夸“烧春，好酒”。从此，湖北每年精选上等好酒“进贡”皇上的，都是枝江“烧春酒”。
谦泰吉糟坊酿出的烧春酒后来取名枝江小曲，枝江大曲，独特的烧春酒酿造技术就一直延续下来。1950年至1957年，原“谦泰吉”等5家酒糟坊先后被国家赎买而组成了地方国营枝江酒厂。1954年，枝江酒厂对枝江小曲酒的工艺进行了改进，使枝江小曲的名气越来越大。1965年，枝江酒厂被评为湖北省一类酒厂，枝江小曲被定为一类产品。
原料
传统的白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、稻谷（糯米）及豌豆为原料。不同的地缘文化形成不同的白酒流派，这一点也反映在酿酒用粮的选择上。有的仅以高粱为原料，称单粮型；有的以三种甚至五种粮食为原料，称多粮型。而小麦作为制曲原料，各厂均有采用，枝江酒单粮型和多粮型都有生产。原料原料处理主要是粮食粉碎，磨碎后的优质高粱等，增加了糖化剂（曲药）等对淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。
发酵
发酵是白酒生产过程中最重要的环节之一，由淀粉向乙醇的转化和白酒独特风味（香味特征）的形成都在这个过程中完成。“生香靠发酵”指的就是发酵是决定白酒品质的关键。浓香型白酒的发酵在泥酵（老窖）中进行，泥窖是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香型特色的奥秘所在。所谓“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是说发酵的窖池已有很久远的年代。因为自然条件下窖池内的窖泥要成熟9～10年，才能生产合格的浓香白酒，而年代越久所产酒越香醇。现代人工老窖技术已能模拟和创造最适宜的微生物生存环境，使新搭建的窖池也能生产合格的产品。已故的白酒泰斗周恒刚在培养人工窖泥上对中国的白酒事业做出过特殊贡献，他曾四次驻进枝江酒业，专门研究枝江酒窖泥的培养，破解了行业内普遍存在的难题，成为枝江酒业“金不换”的技术优势。
续渣配料
浓香型白酒生产工艺是中华民族传统文化中的奇葩，而续渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖万年糟”指的就是浓香白酒种的两大绝技。将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合，并同时调整好水份、酸度、淀粉含量等工艺指标，经蒸煮、蒸馏加入曲子后进入下一轮发酵。因为总有大部分糟醅滚入下一轮发酵，周而复始故有“万年糟”之说，而这也是形成浓香白酒独特风味的关键技术之一。
混蒸混烧
混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一，在浓香白酒中被广泛采用，凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟蹋一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。
蒸馏
枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2M、底口径直径约1.8M、高1M左右的锥台形蒸馏器，它为中国酿造始祖所独创，是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施，枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多，所以摘酒时要摘去酒头，酒尾中的酒精含量低、杂味重，所以摘酒时也要掐去酒尾，同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。
贮存
“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用，它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上，以选择陶坛容器贮存为最佳，不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。一个企业贮存能力的大小最能验证其对产品质量保证的实力。枝江酒严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。
勾兑
最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术，更是一门艺术。犹如中式烹调，不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混，将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒，按照口感及理化指标要求进行组合掺混，以达到酒质的统一，即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产，枝江酒多为手工操作，其一窖一甑一班所生产的酒，质量不可能完全一致，勾兑的作用在于缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁，风格突出，酒体完美。
