引言 可可粉是由可可豆精细碾磨成粉、脱脂、烘烤而来，在这一过程中，可能会加入天然或人工的香料和风味物质。将热的可可汁（半流体状态的可可豆）泵入液压栅，在极大的压力下，部分脂肪或可可脂被除去，可可粉的脂肪含量在10%至22%之间变化，可可粉通过荷兰操作法被温和的碱法处理，色泽变深，风味加强，这一方法即为荷兰发加工，在很多甜食、烘焙品、冰淇淋布丁和饮料中，可可粉是一种风味成分。
联邦标准定义了几种巧克力食品，带苦味的可可浆或可可汁，是对可可果实的核（豆瓣）进行烘焙而成，它通常被认为是烘焙用巧克力，最少15%的巧克力汁混合糖和可可油制成的就是甜巧克力；当巧克力汁的含量在35%以上时，产品为苦甜参半的巧克力；当至少12%的干的全脂牛奶固形物和糖、可可油以及至少10%的巧克力汁混合在一起，则产生了牛奶巧克力。（请下载附件）
