金华火腿的传统工艺:
原料选择→修割→腌制(上盐6~7次)→浸腿→洗腿(2次)→晒腿(若干次)→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段,利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖,防止腿肉发生腐败变质。在发酵前期,利用春季的中温使腌腿失水干燥,保证了火腿的安全卫生。在发酵后期,利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
传统工艺的不足之处:传统工艺完全依赖于自然气候;生产周期长;加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿,在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候,实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。工艺如下:
原料选择→ 修割腿坯(<10℃) → 干腌(六次, 0~7 ℃,75~85%)或辅助干腌→ 浸腿洗涮(0~5℃)→热风干燥( 20~25℃,70~80%)→整形(三次)→发酵前期(20~25℃,70~75%)→发酵后期(30~32℃ ,80~85%)→修整→成品