河豚鱼，又名“气泡鱼”。古名“鯸鲐（hóu tái）”，别名也称“鲀鱼”、“气泡鱼”、“辣头鱼”，在江浙一带称“小玉斑”、“大玉斑”、“乌狼”等，在广东一带称“乘鱼”、“鸡泡”、“龟鱼”，在广东的潮汕地区称“乖鱼”，而在河北附近则称“腊头”。河豚外形似河鲀，但在现代动物分类学上将二者划分为不同纲的水生动物。
河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拼死吃河豚”之说，中国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯，日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。对于河豚鱼缺乏烹调经验的人，却万万吃不得，吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，就是食用河豚经验比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多。
河豚鱼体内含有一种河豚毒素和河豚酸，这是两种毒性极强的物质。据测定：
河豚毒力相当于剧毒品氰化钠的1250倍，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。
几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富。它的药用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提炼出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。
毒性变化
每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚鱼中毒的高发季节。中国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。
毒理作用
河豚鱼毒素的毒理作用，主要是麻痹神经末梢和中枢神经，抵制血液中胆碱酯酶，使神经肌肉系统严重麻痹，阻止神经肌肉传导，使中枢神经失调。中毒的症状是：轻者先是舌尖及嘴唇发麻，进一步经上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身体疲倦，眼睑睁不开，视觉模糊，听力减退，陷入昏迷状态，重者恶心呕吐，腹痛，头痛，面色苍白，瞳孔对光线失去作用，周身麻木，四肢冰冷，语言不清，血压下降，脉搏微弱，呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4～5小时，最迟不过8小时内死亡。
河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10～30分钟，长至3～6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4～6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。
有毒部位
南通长江河豚
河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢→脾脏→肝脏→血筋→眼睛→鳃耙→皮→精巢→肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。
生殖腺
就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒；卵巢与精巢为长圆形，位于腹腔后部，肛门附近。二者在生殖时期，易于辨别，睾丸为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。
肝脏
为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。
皮肤和血液
皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。
肠胃
胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。
肌肉
肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用2%～5%碱液浸洗，更加安全。
河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年2～5月为卵巢发育期，毒性较强，到6～7月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。
我们曾做过暗纹东方豚的毒性研究，取3龄（2冬龄）性成熟暗纹东方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝脏，对小鼠进行毒性试验。若按毒力1000鼠单位（即MU）即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：6.6MU、4.5MU、8.1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性发作很快，且一般无法抢救。
河豚鱼浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。
中毒处理
河豚毒素中毒是因进食河豚鱼后发生中毒的一种急症。河豚又名钝鱼、汽泡鱼、鲅等，产于中国沿海等地，种类很多，肉味鲜美，但它的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚毒素有似箭毒样的毒性作用，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹：先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。
食用河豚鱼而中毒者，如果及时发觉，还是可以抢救的。食用后，一旦发现河豚中毒症状，要立即送医院抢救，可用小苏打溶液进行皮下注射或静脉注射，使之迅速解毒，还可分别用肾上腺素，毛地黄苷，樟脑，咖啡碱等注射，其效果也比较理想。中国民间流传不少的解毒方法，如：食用生茄子，内服乌贼墨；羊蹄叶捣汁喝；爬山虎煎服；马兰草（全株）煎服等等。
临床表现
1．胃肠症状：食后不久即有恶心、呕吐、腹痛或腹泻等。
2神经麻痹症状：开始有口唇、舌尖、指端麻木；继而全身麻木、眼睑下垂、四肢无力行走不稳、共济失调，肌肉软瘫和腱反射消失。
3．呼吸、回流衰竭症状：呼吸困难、急促表浅而不规则紫绀，血压下降，瞳孔先缩小后散大或两侧不对称，言语障碍，昏迷，最后死于呼吸、回流衰竭。
诊断依据
1．有进食河豚史，多在0.5～3小时内发病，同食者也有类似症状出现
2．典型的临床表现
3．心图检查：示不同程度的房室传导阻滞
4．动物试验：取患者尿液5mL，注射于雄蟾蜍的腹腔内，于注射后1/2.1.3.7小时分别观察其中毒现象，可作确诊及预后诊断。
治疗原则
1．催吐、洗胃、导泻、排除毒物
2．应用吸附剂减少毒物的吸收；
3．输液、利尿促进毒素的排泄
4．拮抗毒素作用
5．使用肾上腺皮质激素，提高组织对毒素的耐受性
6．对症支援治疗。
用药原则
1．一般病例以用药框限“A”为主
2．对出现呼吸麻痹者，可行气管插管或气管切开，给予人工辅助呼吸
