三、腌制类肉罐头
腌制可赋予制品鲜艳的红色和较高的持水性，使制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁。腌制可抑制微生物的生长繁殖，使肉类达到防腐保藏之目的。例如午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例说明该类罐头的加工方法及其质量控制。
(一)工艺流程 原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级→切块→腌制→绞肉→斩拌→加配料→真空斩拌→装罐→密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品
(二)质量控制
1.原料预处理
(1)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每100㎏猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2㎏。搅拌机拌均，在0～4℃冷库中腌制48～96h。
(2)斩拌配料 净瘦肉80，肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，维生素C0.32(或不加)。肉及配料斩拌成肉糜状，时间3～5min。然后在真空搅拌机中搅拌。真空度控制在6.7×104～80×104Pa，时间2min。
2.装罐 其装罐量分别为：198g、340g、397g和1588g装。
3.排气密封 真空度6×104Pa。
4.杀菌冷却 净重198g罐杀菌公式：15′-50′-反压冷却/121.1℃；净重340g 罐：15′-55′-反压冷却/121.1℃；净重397g罐：15′-70′-反压冷却/121.1 ℃；净重1588g罐；25′-150′-反压冷却/121.1℃。均冷却到40℃以下。
四、禽类罐头
(一)白烧鸭 白烧鸭属清蒸禽类罐头。
1.原料处理 将宰杀好的鸭沿脊椎骨纵切两半，再按腿、胸、翅横切成2～4块，分别放置。头颈切成5cm的段。为便于装罐，腿骨、翅膀骨、脊椎骨可各斩1～2刀，但均以斩断骨头而保持肉皮相连为度，且不斩破表皮。肫按大小切成两块或不切。
2.装罐 1065型抗硫涂料罐，净重500g，鸭肉(包括颈、肫、鸭油)495～500g，精盐6g。每罐装鸭肉2～4块，其中鸭腿、前膀至少有一块。可加鸭颈一段，鸭肫一块，允许添加小块鸭肉一块。装罐时匆使鸭骨划伤罐壁涂料。
3.排气密封 排气温度98℃，时间18min，罐中心温度不低于55℃。排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污。
4.杀菌冷却 杀菌公式：15′-80′-25′/118℃，杀菌后迅速冷却至40℃以下。
(二)红烧鸡 红烧鸡属调味禽类罐头。
1.配料及调味
(1)香料水配制 将桂皮1.2㎏，八角回香0.2㎏加适量水熬煮2h以上，取出过滤制成香料水20㎏。
(2)调味配料
光鸡100㎏，砂糖2.1㎏，生姜0.4㎏，酱油7㎏，青葱0.4㎏，味精0.12㎏，黄酒2㎏，精盐0.85㎏，胡椒粉0.04㎏，香料水2㎏，水15～20㎏。
(3)调味 鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12～18min，老鸡煮30min。调味过程中应翻动数次，使调味均匀。鸡肉调味后得率70%～75%。鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。
2.切块 调味后的鸡肉切成4～5cm的方块(227g装)或5～6cm的方块(397g装)。颈切成4cm长的段。翅膀、腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。
3.装罐 产品代号2050； 空罐号854，7103 抗硫涂料罐。装罐量见表1-9-8。
装罐时各部位搭配均匀，每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块。汤汁温度应在80℃以上。
4.封口 排气封口：温度90～95℃，时间8min，罐中心温度不低于65℃；真空封口真空度6.5×104Pa
5.杀菌、冷却 227g装，15′-70′-反应冷却/118℃；397g装，15′-80′-反压冷却/118℃。
