一、清蒸类肉罐头
清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。
以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。
(一)工艺流程 原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品
(二)质量控制
1.原料
(1)解冻 冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度16～18℃，时间20h左右。解冻结束时最高室温应≤20℃。解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。
(2)去毛污、修割 猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
(3)拆骨、除肥膘 拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。控制膘厚为1.0～1.5cm。
(4)整理 除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。
(5)切块 按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检 切好的小块肉，必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。
2.装罐量(g)
装罐量见表1-9-4
3.排气及密封 罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却
净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。
(三)成品质量标准
1.理化指标 理化指标见表1-9-5。
2.微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
3.罐型 采用GB221-76规定之8117，10124罐型。
表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标
二、调味类肉罐头
调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。这类产品按调制方法不同又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等种类。例如红烧肉、五香酱鸭、五香风味鱼、茄汁鱼等罐头。下面以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。
(一)工艺流程 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品
(二)质量控制
1.原料预处理
(1)解冻 冻肋肉采用自然解冻。解冻室温度不超过20℃，冻肉不得用水解法。
(2)预煮 将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每100㎏肉加鲜葱及碎的生姜各200g(葱、姜用布袋包好)。预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。肉皮不易煮软者，可移入80℃的肉汤中保温至皮软后取出，进行油炸，以减少油脂折出。预煮得率约88% 。
(3)皮着色 将肉皮表面水揩干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。着色时，其肉温保持在70℃以上。
着色液配比：黄酒6㎏，饴糖4㎏，酱油1㎏。
(4)油炸 当油温加热至200～220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸45s左右。炸后肉皮应呈均匀的酱红色。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。油炸得率约90% 。
(5)切块 397g装扣肉切成长约8～10cm，宽约1.2～1.5cm的肉块；227g装扣肉切成长约6～8cm，宽约1.2～1.5cm的肉块。切块得率约96%。
(6)复炸 切好的块肉，再投入200～220℃的油锅中，炸30s左右。炸好再浸一下冷水(约1min)，以免肉块粘结。小块复炸得率约87%。
(7)熬骨头汤 每锅水300㎏放肉骨头150㎏、猪皮30㎏进行焖火熬煮。时间不少于4h。 取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。
(8)调味液 配方(㎏)：肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5，葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。
配料投入夹层锅中加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。其得率约为130。
2.装罐量 装罐量见表1-9-6。
表1-9-6 红烧扣肉罐头装罐量(g)
3.排气及密封 抽气密封： 真空度5.3×104Pa左右；排气密封：中心温度60～65℃以上。
4.杀菌及冷却 采用GB221-76规定之854、962罐型。净重397g杀菌公式：10′-65′-反压冷却/121.1℃；净重227g杀菌公式：10′-70′-反压冷却/118℃。
(三)成品质量标准
1.理化指标 理化指标见表1-9-7。
表1-9-7 红烧扣肉罐头理化指标指标名称规 定净重(g)
2.微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
