鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在我国国菜中，被誉为“营养之源”。鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮而制成的。其口感酥软，风味浓郁，且颇具鲜明独特的地方特色。但传统的酱卤肉制品一般现做现卖，保存期短，不适于大规模生产。应用现代加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求。
1 材料与方法
1． 1 材料与试剂
冷冻鸡肉，市售; 香辛料( 花椒、八角茴香、丁香、桂皮、茴香) 、食盐、酱油、砂糖，市售; 乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等，广东天辰生物科技有限公司提供。
1． 2 仪器与设备
真空干燥箱、真空包装机、手提式压力蒸汽灭菌锅、微波炉等。
1． 3 工艺与试验设计
1． 3． 1 酱卤鸡肉加工工艺流程［3］ 鸡肉→预处理→腌制→卤制→添加防腐剂→袋装→真空包装→杀菌→检验→成品。
1． 3． 2 操作要点
1． 3． 2． 1 预处理将刮洗干净后的原料分割成小块，放入80 ～ 90 ℃清水中，约汆制几分钟，并用清洁自来水漂洗干净，目的就是逼出血水，除去腥味，避免卤肉时产生浮沫; 另外，汆烫会使肉的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更有弹性，也会鲜嫩多汁［4］。
1． 3． 2． 2 腌制在鸡肉中加入适量食盐、酱油、料酒等，搅匀后放置腌制24 h。
1． 3． 2． 3 卤制先把卤料、酱油、盐、油和水放入锅中煮制10 min，再将分割好的小块鸡肉放入卤料中卤制30 min。
1． 3． 2． 4 添加防腐剂先将防腐剂溶解，再把鸡肉放入浸泡2 min。
1． 3． 2． 5 真空包装将鸡肉装入包装袋，用真空包进行包装。
1． 3． 2． 6 杀菌分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌、微波杀菌方式对包装好的卤鸡肉进行杀菌。
1． 3． 2． 7 成品保藏试验将杀菌后的产品放到恒温培养箱中，在( 37 ± 1) ℃下观察7 ～ 14 d，检查产品感官变化、细菌总数和大肠杆菌［5］。
1． 3． 3 试验设计
1． 3． 3． 1 防腐剂的选择酱卤鸡肉经煮制后，分别采用乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂进行处理，然后经真空包装后采用不同杀菌方式进行杀菌。
1． 3． 3． 2 杀菌方式的选择分别选用高温高压( 121 ℃，20 min) 、常压间歇杀菌( 100 ℃，10 min － 20 min － 10 min) 、微波杀菌( 800 W，2 min) 3 种杀菌方式。
2 结果与分析
2． 1 不同杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保藏性影响酱卤鸡肉制品在不添加任何防腐剂的情况下，经煮制后
直接进行真空包装，在不同杀菌条件下杀菌，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图1 所示。从图1 可知，不添加防腐剂，采用高温高压杀菌的酱卤鸡肉制品菌落总数的增加最为缓慢，因此高温高压的杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保藏性最好。
2． 2 乳酸链球菌对酱卤鸡肉制品的保藏性影响
酱卤鸡肉制品经煮制后，分别用0． 15% 乳酸链球菌溶液浸泡5 min，真空包装，采用不同杀菌条件，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图2 所示。从图2 可知，高温高压的杀菌方式所得酱卤鸡肉保藏性较佳，而且在使用乳酸链球菌处理后，酱卤鸡肉保藏期内的菌落总数下降1 个数量级以上。
2． 3 山梨酸钾对酱卤鸡肉制品的保藏性影响
酱卤鸡肉制品经煮制后，用0． 075% 山梨酸钾溶液浸泡5 min，真空包装。采用不同杀菌方式杀菌，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图3 所示。从图3 可知，酱卤鸡肉经山梨酸钾处理后，间歇式杀菌和高温高压杀菌效果接近，但以高温高压杀菌效果更好。
2． 4 脱氢醋酸钠对酱卤鸡肉制品保藏性的影响
酱卤鸡肉制品经煮制后，用0． 5% 脱氢醋酸钠溶液浸泡5 min，真空包装。采用不同杀菌方式杀菌，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图4 所示。由图4 可知，用脱氢醋酸钠溶液处理的酱卤鸡肉采用不同的杀菌方式，其保藏性都大幅提高。在前14 d 保藏期内，各种杀菌方式的酱卤制品的菌落总数都低于20 个/g; 但14 d 后，菌落总数变化明显。微波杀菌样品的菌落总数迅速增加，间歇式杀菌样品菌落总数增加缓慢，高温高压杀菌的菌落总数增加更缓慢。
2． 5 不同防腐剂对酱卤鸡肉保藏性影响
由图5 可知，酱卤鸡肉经不同防腐剂处理，采用高温高压杀菌后，其保藏性均有明显提高，以脱氢醋酸钠效果最好。
2． 6 酱卤鸡肉保存期预测
Sinell 的货架期公式: D = D0 × 10( t0 － t) /20式中: D 为t 温度下的产品货架期; D0为已知温度t0
下的产品货架期; t0
为已知贮藏温度; t 为贮藏温度［5］。本试验是把样品放置在37 ℃的培养箱中培养42 d，设常温为25 ℃，故D0 = 42，t0 = 37，t = 25，D = D0 × 10( t0 － t) /20 = 42 × 10( 37 － 25) /20 =167 d≈6 个月。
3 结论
杀菌方式对酱卤鸡肉的保藏性有较大影响，其中微波杀菌效果最差，高温高压杀菌与间歇式杀菌效果相当，但高温高压杀菌效果更好。结合感官分析结果可知，高温高压杀菌使酱卤鸡肉制品色泽变暗，口感略硬，综合考虑宜采用间歇式杀菌; 而用不同防腐剂处理后，脱氢醋酸钠保藏效果最好，未检出大肠杆菌。试验采用0． 05%脱氢醋酸钠溶液浸泡，真空包装再采用间歇杀菌，所得酱卤鸡肉色泽和口感都较好，其保藏期可达6 个月。
