跟猪肉相比，牛肉不易烹饪，不得当就会让它质老。切牛肉要下功夫，“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”，以章法而行，牛肉要逆纹理切片。再则是腌，餐馆里用小苏打或者嫩肉粉较多，家庭一般很少备有这种材料。你买一瓶稍好的黄酒，根据分量与鸡蛋清配比，放点胡椒粉，然后顺一个方向抓10分钟以上，让它吸饱水分，中途遇上粘结时，再稍微添加清水。这时再放适量盐和水淀粉，又抓到它把水分全部吸收，最后用一点花生油，将其外表封住腌30分钟。如此做法的牛肉片下锅，不但不浑汤，还质嫩爽口。
刀口辣椒，又是此菜味型成功的关键所在，干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香，趁其香脆，在案板上铡细，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添点蒜末，淋一勺热油，立即香气四溢，吃起来满口生香，麻辣过瘾。
垫底的蔬菜，也以炒断生为宜，倘若一样在锅里煮，所有味道被它们抢走，后面再煮的牛肉，也就少了许多香味。蔬菜经典搭配，有蒜苗、莴笋和芹菜。
做菜，其实就是一个举一反三的过程，所以牛蛙、腰片、鳝鱼等等水煮系列，除了些微的差别，大致都是如此。当然，而今流行的新派川菜做法，区别较大。
刀口辣椒，是此菜味型成功的关键所在，干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香，趁其香脆，在案板上铡细，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添点蒜末，淋一勺热油，立即香气四溢，吃起来满口生香，麻辣过瘾。
中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。
【所用料】
牛柳250克黄芽白1把芹菜1/2把郫县豆瓣2汤匙姜末1汤匙
香葱1根大葱1段大蒜6粒干辣椒12个花椒1汤匙鸡蛋清1个
胡椒粉1/4茶匙五香粉1/2茶匙酱油1汤匙黄酒1汤匙
鸡精1/2茶匙菜油6汤匙花生油1汤匙盐适量干淀粉1/2汤匙
【这样做】
1、将牛肉逆着纹理切成片。
2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉，用手朝着一个方向抓（10分钟）以上，中途干了可加少许清水。
3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉，适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀，等水分吸收。
4、放1汤匙花生油淋在牛肉上，充分抓匀，腌30分钟。
5、在牛肉腌的过程中，将大蒜和大葱段切成末，香葱切成葱花。
6、将黄芽白洗净后撕成条，芹菜切成长段。
7、炒锅内放1汤匙菜油，等油热后，将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒，然后将其盛入大碗底。
8、锅洗净，另起2汤匙菜油，油热后，将花椒和辣椒依次放入，炸香后单独捞出。
9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细，形成刀口辣椒。
10、用炸过辣椒和花椒的冷油，用小火将豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。
11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤，调入酱油、五香粉，尝下咸淡，大火煮开后，用中小火煮3分钟。
12、用漏网捞出多余残渣（此步骤可省略，味更浓），可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。
13、在碗里将牛肉抓散后，放入锅中，用筷子快速拔散，调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。
14、将牛肉盛入放菜的大碗中，淋入汤汁，中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。
15、在炒锅里烧3汤匙热油，冒许多青烟之后，趁从碗中间均匀淋入，上桌前撒上葱花。
【小贴士】
1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清，会有很多泡泡，越抓会越干。
2、在抓腌肉片的过程，若太干可加适量水，以不粘结为目标，一定要朝着一个方向，否则易出水。
3、如果不考虑成菜美观爽利，可不捞残渣，味会更浓。如果不捞，最后入碗时，只要汤和肉片，不要渣。
4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配，一般形成合适的口感，待熬会儿后会正好稍咸一口，不必另行放盐。
5、刀口辣椒是此菜的精华所在，一定不能省略。
6、垫底的蔬菜可自行选择，比如油麦菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。
7、中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。
