回锅肉，对于四川人来说，有难以割舍的情节。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。回锅肉堪称川菜之经典。许多天天山珍海味的大人物回到四川老家，很时候最想吃的还是一盘正宗的回锅肉。
做回锅肉，用坐臀肉（二刀肉）最好，肥四瘦六，宽三指（男士手指），切片后，最容易炒出灯盏窝。超市里的猪肉，周末在清晨开市时，或许能遇见这样好的材料。但工作日等下班后再去，多是被分割成细条状，用塑料小盒子冻在冷柜。如果二刀肉没有割正，煮后容易肥瘦分裂，肥片处，吃起来就太腻。退其次选五花肉回家，煮了较容易成形。但五花肉炒不出窝卷，切得薄些更好。
一般猪肉汆水是冷水下锅，但做回锅肉不同，一定要等姜葱花椒水熬香了，再放肉。这样肉香不说，高温能封住里面的汁水，做出的回锅肉才不会太柴。煮得滚烫的肉并不好切，以前没有冰箱的时候，切肉就很考刀工。现在将煮好的肉放入冰箱急冻3分钟，拿出来后，趁外冷里热，很好下刀。以前有人骂我，说这样会败坏家里的冰箱。其实冰箱也并不这样脆弱，我来来回回如此干了几十次，似乎没有什么影响。
回锅肉的最佳搭配是青蒜苗，吃起来清香浓醇，久吃不腻。诸如辣椒、苕皮也是不错的搭配。新派川菜里，有用泡菜做配菜，我往往觉得里面的泡菜更好吃。
我一直觉得，炒菜还是用尖底锅最好，放少量油都能让菜均匀接触，用铲子的动作再大，也不易让菜翻出锅外。我每回炒回锅肉时，各种佐料相互碰撞，发出的浓香，往往会令邻居惊呼，“谁家炒的菜这么香”。回锅肉，真的配得上“一家烧肉，万家香”的称呼。
【所用料】
五花肉（坐臀肉最好）400克大青椒3个生姜1块生姜1大块
香葱2根大蒜3粒郫县豆瓣1汤匙永川豆豉1匙（平）
甜面酱1/2汤匙黄酒1/2汤匙白糖1/2茶匙菜油2汤匙花椒10粒
【这样做】
1、锅里烧大量水，切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟，放猪肉煮八层熟取出，放冰箱急冻3分钟。
2、青椒洗净，切成片或者段。
3、豆瓣和豆豉剁细，大蒜和另一半生姜切成末。
4、从冰箱里取出猪肉，趁外冷内热时，切成薄片。
5、锅里放菜油，油热后放入五花肉，调入黄酒，用中火爆出油，锅里有叭叭的响声。
6、将肉推至锅沿，放郫县豆瓣和甜面酱，用小火炒香。
7、再放姜蒜末和豆豉炒香。
8、将肉推下来，调入白糖炒匀。
9、加入青椒，用中火慢炒至青椒断生，即可。
【小贴士】
1、做回锅肉，以坐臀肉（二刀肉）最佳，如果有男士三指宽，很容易炒出灯盏形。
2、与回锅肉最经典的搭配是青蒜苗。
3、放入了甜面酱，还要放少许糖，这样吃起来有回甜味。
4、由于豆豉、甜面酱和郫县豆瓣都咸，做此菜一般不放酱油，放盐者也少。
5、按照您买猪肉的比例，适量增减用量。
6、等锅里葱姜花椒水熬开后，再放猪肉煮，这样既香，里面的肉质又不会太老。肉煮到用筷子可穿透就行。
7、煮好的热放冰箱冻一下会好切一些，没有冰箱的话，可用将肉放凉水里冲一下，或者等它稍冷再切。
