1 序言
啤酒酿造属于控制性发酵, 需要抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。啤酒酿造中如果某一环节处理不严格就带进杂菌,
杂菌的代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素。目前，啤酒的生产工艺大都采用了锥形罐发酵工艺，相对来说清酒之前的生产过程都在密闭的罐体或管路中进行，微生物控制相对稳定。清酒生产是在啤酒生产中唯一一个低温状态下经过复杂管路输送及添加物料的工序，影响清酒微生物状态的因素增多，为整个啤酒生产的微生物控制的薄弱环节。
2 清酒生产流程简介
3 清酒微生物影响因素及控制措施
从清酒生产流程可以看出，自待滤酒的过滤至清酒的贮存，每一个环节卫生处理不好均会成为微生物控制的隐患，下面我们也是着重从清酒生产的各个环节来查找影响清酒微生物控制的主要因素。
3.1 清酒过滤系统
清酒过滤系统我们主要排查了过滤机酒液、后缓冲酒液及高浓稀释后酒液的微生物情况，结果如下：
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物料名称
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取样日期
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PCA
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单位
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MRS
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单位
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过滤机出口酒液
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20120520
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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后缓酒
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20120520
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16
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个/200ml
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0
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个/200ml
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稀释后酒液
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20120520
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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过滤机出口酒液
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20120521
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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后缓酒
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20120521
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12
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个/200ml
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0
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个/200ml
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稀释后酒液
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20120521
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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3.1.1 影响因素分析
从跟踪数据看，过滤系统的后缓冲系统存在污染点。
后缓冲系统组成：捕集器+后缓冲罐+管路
后缓冲系统特点：底部管路杂乱、器皿容积小
3.1.2改进措施
a)、后缓冲罐先从顶部冲净，从出酒管路进热水，对底部进行反刷洗，然后注满后缓冲罐保温半小时。
b)、从顶部先冲净捕集器，然后再从捕集器底部进满热水，使捕集器溢流管有热水溢出 ，保证捕集器腔体内杀菌无死角。
c)、对不经常使用的连接管路阀门做醒目标志，警示操作人员系统刷洗时开启相关阀门，保证系统中的所有管路均进行有效刷洗。
3.1.3 改进效果验证
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物料名称
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检验日期
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PCA
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单位
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MRS
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单位
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过滤机出口酒液
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20120614
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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稀释后酒液
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20120614
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4
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个/200ml
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0
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个/200ml
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后缓酒
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20120614
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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过滤机出口酒液（前）
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20120615
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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稀释后酒液（前）
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20120615
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0
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个/200ml
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0
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个/200ml
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