“酿金钱发菜”,形似古金钱铜币,吃到口中软滑爽口,奇香扑鼻,历来一直受到人们的欢迎。
菜名:酿金钱发菜
工艺:清蒸
口味:咸鲜味
类别:特色菜 陕西菜 营养不良调理
主料:发菜(干) 20克 鸡胸脯肉 100克 鸡蛋 180克
辅料:菠菜 10克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 5克 玉兰片 5克
调料:黄酒 15克 味精 1克 盐 2克 猪油(炼制) 15克 各适量
制作工艺
1.将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子;
2.发菜漂洗干净,用手攥干水分;
3.玉兰片切成薄片;
4.嫩菠菜叶淘洗干净;
5.取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕;
6.将蛋黄糕放凉后切成1厘米见方的长条,做钱眼用;
7.再取2个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀;
8.炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2张;
9.鸡酿子和净发菜拌匀;
10.鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3厘米的圆柱;
11.共卷制共4卷,放平盘,上笼蒸5分钟取出;
12.待凉后,立刀切1厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内;
13.再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤;
14.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。
工艺提示
1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央;
2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键;
3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。