鸡米海参鲜香诱人,口感清爽,海参软糯、清香、滑嫩不腻,让人垂涎。
“鸡米海参”,是陕西传统风味热菜,多作为高级宴席的头菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米,如红梅傲雪,有补肾益精,养血润燥的功能。
派系:陕西(西安)十大名菜之一 烹制技法:(以海参)白烧 成菜后芡汁:以(海参)糊芡、以(鸡米)紧汁芡风味特点:造形美观,色味具佳,软嫩滑柔,鲜味浓厚。海参软糯,口味浓香,色泽红亮,营养丰富。
注意事项:成品要求1、片海参时要薄厚一致,刺不能掉。2、海参一定要煨到,烧透,芡汁要适中。
命名方法:以主要原料名称相结合命名
盛装技巧:此菜成菜后具有一定的造形,需要一个较大的盘子盛菜。一般选用纯白色的圆形盘子即可。
材料
主料 水发海参(刺参为好)
配料 鸡脯肉,油菜心,胡萝卜
调料 鸡蛋清,盐,粉面 食用油 葱花,姜米 葱段,姜片 精盐,料酒,味精,鲜汤 ⑥湿淀粉,花椒油
工艺流程
初加工→改刀→(鸡米)上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
(海参)焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合
烹饪工艺
①海参沿中心线顺长剖开,改刀成段。鸡脯肉切成米(略大),用精盐,淀粉,蛋清上浆入温油中滑出。油菜心洗净。胡萝卜改成花瓣形。
②油菜与胡萝卜焯水后放入盘中码摆成扇面形状。
③炒锅上火,加入适量的油,用葱花、姜末炝锅后加入鲜汤,投入海参葱段、姜片,烧开后移小火煨数分钟,熟后捞出装盘,将汁收浓勾芡浇在海参、胡萝卜、油菜上面。
④炒锅置中火上,加花椒油烧六成热,投入葱、姜米炒出香味,添入鲜汤,加精盐,绍酒,味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米、用湿淀粉勾芡,明油,翻匀出锅装盘盛在海参的底下。⑤用红樱桃、胡萝卜丝点缀一下即好。