鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含８０％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。
其实鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。因此鱼翅很容易假冒，市场上有用明胶、海藻酸钠、氯化钙等材料仿造的假鱼翅，据说品质与复水后的真鱼翅非常相似，吃不出区别。可见鱼翅并非不可替代的美味。
鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸，具有滋补养颜的保健功效。其蛋白质含量高出诸如鸡蛋、瘦肉、花生、黄豆许多，但是鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，其高蛋白营养价值才能体现出来。再说啦，鱼翅中的胶原蛋白量还不及猪皮、猪蹄多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。可见，鱼翅的营养并没有什么特别之处，完全可以用其他食材代替。
鱼翅被推崇的原因还与中国的养生文化有关，它被当成了上等的滋补品。中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有２０种。有的蛋白质（例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质）含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质（例如植物蛋白）则是不完全蛋白质，缺某种氨基酸，营养价值较差。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，因此鱼翅的营养价值并不高，还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。
鲨鱼的软骨中含有特殊的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌。市场上出现了用鲨鱼软骨制造的保健品，而同样属于鲨鱼软骨的鱼翅也跟着沾光，成为一些人吃鱼翅的借口。其实说鲨鱼不会得癌症纯属误传。２０００年，美国约翰斯·霍普金斯大学和乔治·华盛顿大学医学中心的科学家报道，他们从文献中找到４０多例鲨鱼及其近亲得癌症、肿瘤的报告，其中3例还是软骨瘤。在１９９３年的确有研究表明在鲨鱼软骨中含有一种物质能够抑制肿瘤血管的形成。但是这并不等于说口服它就会有效果。几项临床试验表明，口服鲨鱼软骨提取物对治疗癌症是无效的。
不论是从营养的角度还是从保健的角度，吃鱼翅都没有益处，相反地，吃鱼翅反而对健康有害。鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。这是因为工业废水不断地排入海洋，使得海水中重金属含量较高，并进入海洋生物体内，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。２００１年对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，１０个鱼翅中有７个含有高含量的水银，最高含量为允许量的４２倍。２００８年对香港市场的抽查表明，１０个鱼翅中有８个含有高含量水银，最高含量为允许量的４倍。烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，能损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
